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烹饪原料知识练习题（含参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、新鲜度

B、成熟度

C、纯度

D、卫生程度

正确答案：A

2.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、茭白

B、蕨菜

C、莴笋

D、竹笋

正确答案：D

3.以下属于专用粉的是()。

A、高筋粉

B、饺子粉

C、富强粉

D、标准粉

正确答案：B

4.一般用来加工成松花蛋的原料为()。

A、鸡蛋

B、鹅蛋

C、鸭蛋

D、鸽蛋

正确答案：C

5.下列属于香味调味品的是()。

A、八角

B、茶叶

C、豆腐乳

D、陈皮

正确答案：A

6.龙须菜是指()。

A、蒲菜

B、芦笋

C、莼菜

D、蕨菜

正确答案：B

7.俗称“铜锣鱼”的是()。

A、黄姑鱼

B、鲍鱼

C、鲥鱼

D、鱿鱼

正确答案：A

8.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。

A、碘

B、钠

C、钙

D、钾

正确答案：C

9.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。

A、桃片

B、春片

C、尖片

D、冬片

正确答案：B

10.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、奶油

B、酥油

C、炼乳

D、酸奶

正确答案：A

11.哈萨克羊的主要产区是()。

A、新疆

B、甘肃

C、青海

D、内蒙古

正确答案：A

12.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料的纯度和成熟度

B、原料的清洁卫生

C、原料固有的品质

D、原料的新鲜度

正确答案：C

13.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。

A、哈士蟆油

B、鲍鱼

C、海参

D、燕窝

正确答案：C

14.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。

A、气室固定不变

B、蛋白浓厚,透明

C、蛋黄上浮

D、系带粗浓

正确答案：C

15.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。

A、栗子肉

B、鸡脯肉

C、鸡牙子

D、鸡腿肉

正确答案：A

16.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。

A、鳓鱼、鲥鱼

B、鲥鱼、刀鱼

C、加级鱼、带鱼

D、刀鱼、鳓鱼

正确答案：A

17.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、蘑菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

正确答案：A

18.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。

A、茄子

B、菠菜

C、苦瓜

D、番茄

正确答案：A

19.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料固有的品质

B、原料的清洁卫生

C、原料的新鲜度

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：C

20.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、脊髓

B、鱼鳔

C、软骨

D、鱼皮

正确答案：A

21.辣椒引进的地方是()。

A、非洲

B、南美洲

C、欧洲

D、大洋洲

正确答案：B

22.我国鸭子品种很多,最著名的是()。

A、娄门鸭

B、建昌鸭

C、高邮鸭

D、北京填鸭

正确答案：D

23.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。

A、水分

B、水分及糖分

C、无机盐

D、维生素

正确答案：B

24.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。

A、自溶肉

B、腐败肉

C、不新鲜肉

D、新鲜肉

正确答案：C

25.三角麦是()的别名。

A、荞麦

B、燕麦

C、莜麦

D、大麦

正确答案：A

26.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。

A、泰国香米

B、东北大米

C、日本大米

D、苏北大米

正确答案：A

27.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、乳酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

正确答案：D

28.糯米在烹饪中经常用制作()。

A、粉丝

B、八宝饭

C、米线

D、粉蒸肉

正确答案：B

29.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、巴西

B、加拿大

C、美国

D、阿根廷

正确答案：A

30.被称为“南腿”的是()。

A、浙江金华火腿

B、帕尔马火腿

C、江苏如皋火腿

D、云南宣威火腿

正确答案：A

31.水果最理想的保藏方法是()。

A、窖藏法

B、通风法

C、库储藏法

D、低温保藏法

正确答案：C

32.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。

A、原料生长的环境和性质

B、原料鲜活时生长的环境

C、传统方法

D、原料性质

正确答案：A

33.下列属于地衣类的是()。

A、石莼

B、石花菜

C、石耳

D、口蘑

正确答案：C

34.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。

A、氨基酸

B、糖原

C