学生第三章天然食物中有害化成分.pptVIP

分类：中等毒有机磷如乐果、杀螟松、倍硫磷等；高毒有机磷如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；低毒有机磷如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。01急性毒性（胆碱能神经功能紊乱），02慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤），03致畸，迟发性神经毒性。04第四节拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。第四节氨基甲酸酯类：010102特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。02STEP1STEP2STEP3STEP4分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类：一类为N-烷基的化合物用作杀虫剂；另一类为N-芳香基的化合物用作除草剂。属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、敌稗等。残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。第三章

食物原料中的天然毒素

第一节、植物类食品中的毒素已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约4~10%。红细胞、血红蛋白、铁卟啉复合物在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。凝集素一、有毒植物蛋白及氨基酸蓖麻毒蛋白大豆凝集素菜豆属豆类的凝集素红腰豆所含的凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液还会破坏红血球，导致过敏反应。蛋白类酶抑制剂01蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。02胰蛋白酶抑制剂03二、毒苷氰苷类微量氰化物广泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖及荚豆二糖。这些生氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸，HCN是呼吸电子传递链的强抑制剂。硫苷硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲状腺肿素。生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。兴奋性生物碱黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。12三、生物碱毒性生物碱秋水仙碱属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒，致死量为3~20mg/kg体重。3、龙葵碱龙葵碱（龙葵碱糖苷）是马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中含有的一种生物碱。龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应，其病症为胃痛、恶心、呕吐、呼吸困难、伴随全身虚弱，严重的可致脏器衰竭、导致死亡。马铃薯的龙葵碱糖苷主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，发芽、光照会大大促进马铃薯中龙葵碱糖苷的合成。0102未成熟的西红柿龙葵碱含量很高。但随着成熟，果实中龙葵碱的含量会下降致无害水平。与番茄相反，幼嫩的茄子中龙葵碱含量很低。果实内种子接近成熟时龙葵碱含量迅速增加。这是为什么幼嫩的茄子能生吃而成熟的茄子不能生吃的一个原因，而很老的茄子即使经过长时间烹煮也很难去除龙葵碱。未成熟芒果果实中含有单（或二）羟基苯（生漆中就因为含有该抗原而常引起过敏），特别是不完全成熟的芒果还含有醛酸，对皮肤黏膜有一定刺激作用。“芒果皮炎”一般发生在接触到芒果而未及时用水清洗的部位，多见于口周（双侧口角、上下颌或面颊部），皮疹为均匀或不规则分布的淡红色斑，红斑上可见密集而细小的丘疹。吃芒果时最好将其切成小块再放入口中，防止接触脸部。0102未成熟芒果四食用植物中其它天然有害成分1未成熟香蕉生香蕉的涩味来自于香蕉中含有的大量的鞣酸。2未成熟或的柿子含鞣酸鞣酸易引发结石症、抑制肠液分泌，并可与食物中铁质结合而妨碍铁的吸收。第