酒店食物中毒的预防.ppt

食物中毒的识别和预防

乌鲁木齐建国饭店

宋晨晨

2013年7月9日，一队有80余名游客的苏州来京旅行团在晚餐后，先后有38人出现呕吐、腹泻等症状，随后被送往解放军307医院接受治疗。

北京市丰台区卫生监督所工作人员通过调查前一天的用餐情况发现：旅游团在丰台区大红门路附近的宾馆2楼的餐厅吃了晚餐，晚餐的菜单有豇豆烧肉、扁豆炒鸡丁、肉末粉丝等。吃完晚餐大约一个小时后，就有团员喊肚子疼。但19时左右，更多的游客反映身体不舒服，团员们这时候才怀疑发生食物中毒了。解放军307医院初步认为是因食物不干净导致的急性胃肠炎。有可能是因扁豆没有炒熟而导致的食物中毒。

食物中毒的识别和预防

在网上见到的，如苏丹红鸭蛋、带花黄瓜、地沟油、染色花椒、瘦肉精、毒韭菜、毒豆芽、漂白大米、下水道小龙虾、双氧水凤爪等，更是让人闻之色变。所以做好食品中毒的辨识和预防是非常重要的，必须引起我们的高度重视。

食物中毒的识别和预防

食物中毒是指吃了不洁或有毒有害物质，或把有毒有害物质当作食物摄入后而出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

食物中毒的识别和预防

食物中毒症状以进食后不久出现恶心、呕吐、腹胀腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状，病情严重者可以致命。

食物中毒的识别和预防

一般可分为细菌性(如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌)；化学性(如农药、鼠药、亚硝酸盐)；动植物性(如河豚、扁豆、生豆浆、发芽马铃薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有个体中毒，也有群体中毒。

食物中毒的识别和预防

来势凶猛，时间集中。

与食物有关。

症状表现相似。

无传染性、季节性明显。

食物中毒的识别和预防

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预防食物中毒的两项基本原则

未烧熟煮透的常见情况有：

同一锅烹调食品太多，受热不均，致使中心食品不熟

烹调加工设备故障没有及时发现

原料或半成品在烹调前解冻不彻底

过于追求食品鲜嫩，烹调时间不足（如四季豆）

食品积体过大，烹调时间不足，致使中心温度不到（如整鸡腿）

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预防细菌性食物中毒的基本原则

原则一

食物储存

原则四

交叉污染

食物解冻控制

食物剩餐处理

食物的储存的环境控制

干货泡发及易变质食物的控制（木耳、银耳、豆腐、海带）。

控制温度（冷藏或冷冻可抑制细菌繁殖）

控制时间（可控制细菌的繁殖数量）

烧熟煮透

加工食物中心温度≥75℃

二次加热时中心温度达80℃以上

控制食物加工量，防止过量加工受热不均。

用具及设施分类

加工间区分设置

食物中毒重点要从预防做起，从日常做起，也就是要从食品的采购、运输、验收入库、储藏、加工制作和食用卫生习惯六个环节层层把关。

食物中毒的识别和预防

严把食品的采购关。前面我们一直要求，禁止买成品和半成品食物。同时在购买食品时，还要认定所购买的食品是否新鲜，防护是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放。坚决禁止采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁和混有异物的食品。

食物中毒的识别和预防

为了在采购环节把好关，防止表面亮丽却含有毒有害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重学习一下采购小常识。

食物中毒的识别和预防

干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。

食物中毒的识别和预防

海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。

食物中毒的识别和预防

雪白透亮、粒土未沾，价格便宜的蘑菇，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。

食物中毒的识别和预防

毛肚、水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等食品如果颜色发白，体积肥大，闻有异味，手握易碎，就是用甲醛或双氧水处理过。

用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。

食物中毒的识别和预防

苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。

由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金黄，卖相极好，而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统和膀胱造成损害，甚至有致癌风险。

食物中毒的识别和预防

购买黑米、黑豆时注意颜色是否自然，颜色深浅不应完全一致，有的颗粒深一点，有的浅一点方是正常，否则被染色。

用手拿时感觉沉甸甸颇有分量，且果瓣大小均匀的南瓜为新鲜货。

表面有疣状突起，摸有刺痛感，颜色浓绿有光泽，才是新鲜的小黄瓜。

深黑紫色，具