食品工艺学-第四章-食品冷冻-课件幻灯片.pptVIP

第四章食品冷冻;参考书目;概述;低温保藏食品的历史;1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。

1877年，CharlesTellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。

20世纪初，美国建立了冻结食品厂。

20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。;二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。

战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。

20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。

冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。;我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。

80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。

90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。;第一节食品冷冻保藏原理;概述;一、低温对反映速度的影响;二、低温对微生物的影响;二、低温对微生物的影响;微生物类型;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;;;;;;三、低温对酶活性的影响;低温对酶活性的影响;第二节食品的冷却和冷藏;一、概述;;一、食品的冷却;（一）冷却的方法;;;;;;;（二）食品冷却时的冷耗量;;;二、食品的冷藏;（一）影响冷藏的因素;;;;;（二）食品冷藏时的变化;;水果蔬菜的水分蒸发特性

;冷却及贮藏中食肉胴体的干耗

(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s);;水果蔬菜冷害的界限温度和症状;;;;;;（三）食品冷藏过程中不良反应的控制;(四）冷藏食品的回热;正常的空气是由78%的氮气、21%的氧气及少量二氧化碳和其它气体组成。所谓气调储藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。

气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90-95%），这可以延??新鲜制品的皱缩并降低重量损失。

目前已经商业化应用气调储藏的制品主要有：新鲜的肉制品、鱼制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。

;第三节、低温气调贮藏;第三节、低温气调贮藏;O2、CO2和温度的配合

气调贮藏是把低温、低氧和高二氧化碳结合起来，三者具有适当的配合才能达到最优化效果。

（1）温度要求

实践证明：采用气调贮藏，即使温度较高，也可能获得较好的贮藏效果。这对热带亚热带果蔬来说有着非常重要的意义，因为它可以采用较高的贮藏温度从而避免冷害发生。当然这里的较高温度也是很有限的，气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得良好的效果。

;第三节、低温气调贮藏;第三节、低温气调贮藏;第三节、低温气调贮藏;第四节、食品的冻结和冻藏;;一、食品的冻结;;;;;冻结速度的划分：

以时间划分

以距离划分;(1)按时间：

食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，

在3~30min内，快速冻结，

在30~120min内，中速冻结，

超过120min，慢速冻结。;(2)按推进距离：

以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：

缓慢冻结V=0.1~1cm/h，

中速冻结V=1~5cm/h，

快速冻结V=5~15cm/h，

超速冻结V15cm/h。;;;;;二、冻结对食品品质的影响;;;三、食品的冻结方法;1.冻结系统的操作方式分类（按生产过程特性）

批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。

半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对连续的处理。

连续式冻结器：产品连续地或有规律间断地通过冻结器，采用机械化而且经常是全自动化的系统。;2.有规律间断与半连续式的区别：

一次装运产品的数量

有规律间断：一袋、一纸盒或一盘

半连续式：含许多袋、盘、纸盒的一辆车或一个货架

装货与等待的时间

有规律间断往往：只有几秒钟，不影响流水线的运行

半连续式：需要较长时间，形成明显的中断;3.冻结方式的三种基本类型(产品除热方式）

吹风冻结

表面接触冻结

低温冻结

组合方式（如先经过低温处理，然后经机械制冷装置完成冻结过程）。;第五节、冻制品的包装和贮藏;一、包装;;二、贮藏;三、冻藏过程中食品质量的变化;四、冻制食品的解冻;;;;;;;;各种解冻方法;;;;;;;;;;