茶树种质资源概述.ppt

三、茶叶（var.sinensis）的主要化学成分科学研究证明，茶叶中化学成分400余种，主要为：茶多酚，又称单宁：儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸蛋白质和氨基酸类：8种氨基酸，茶氨酸。生物碱：咖啡碱芳香族化合物：醇、醛、酯、酸，如茉莉花素、罗兰酮糖类：45%溶于水类脂化合物：脂肪、磷脂维生素：脂溶性的A原DEK，水溶性的B1B2B3B12，叶酸。矿物质：钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁第30页，共64页，星期日，2025年，2月5日第31页，共64页，星期日，2025年，2月5日第32页，共64页，星期日，2025年，2月5日四、茶叶品种分类按茶的颜色按茶叶的发酵程度按焙火程度来分类按采茶的季节不同按萎凋程度不同来分类第33页，共64页，星期日，2025年，2月5日按茶的颜色：绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、白茶儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得越彻底，颜色越深。

颜色的变化：无色＞黄＞黄红＞红＞红褐＞黑褐

第34页，共64页，星期日，2025年，2月5日1）绿茶绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色。

叶绿素分为：1.叶绿素A：深绿色。

2.叶绿素B：黄绿色。

茶叶越嫩，叶绿素A的含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色，所以特级龙井的干茶为『炒米黄』色，就是这道理；茶树叶片长大后，叶绿素A的比例大增，叶色呈浓绿色。

第35页，共64页，星期日，2025年，2月5日炒青绿茶：长炒青（眉茶）、圆炒青（珠茶）、扁炒青（如：蒙顶甘露、龙井、碧螺春、雨花茶、甘露、松针等）烘青绿茶晒青绿茶蒸青绿茶第36页，共64页，星期日，2025年，2月5日炒青绿茶的制作第37页，共64页，星期日，2025年，2月5日长炒——婺源茗眉茶扁炒——龙井圆炒——珠茶洞庭碧螺春第38页，共64页，星期日，2025年，2月5日蒸青绿茶——玉露晒青绿茶第39页，共64页，星期日，2025年，2月5日2）红茶：Blacktea世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物，附于叶表，干燥后使呈现黑褐色或乌黑色。香气物质比鲜叶明显增加。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，第40页，共64页，星期日，2025年，2月5日第41页，共64页，星期日，2025年，2月5日3）黄茶人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。制造过程经过渥黄的过程，叶绿素破坏后产生黄褐色物质，一部份茶多酚氧化变黄。黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

第42页，共64页，星期日，2025年，2月5日温州黄汤君山银针第43页，共64页，星期日，2025年，2月5日4.乌龙茶乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。透明的琥珀色茶汁是其特色。名茶：武夷岩茶、台湾乌龙茶、罗汉沉香、东方美人、凤凰水仙、闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶第44页，共64页，星期日，2025年，2月5日武夷岩茶——大红袍第45页，共64页，星期日，2025年，2月5日第1页，共64页，星期日，2025年，2月5日一、茶树学名及茶组的分类山茶科Theaceae1.茶树的学名史1973,C.Linnaeus:TheasinensisL.1882,H.F.Link:山茶属Camellia与茶属Thea合并1881,O.Kuntze:Camelliasinensis1935，国际植物学会:Camelliasinensis（L.）Ku