2025年西餐技能比赛理论参考试题库500题（含答案）.pdfVIP

2025年西餐技能比赛理论参考试题库500题(含答案)

一、单选题

1.西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着()原则。

A、经济实惠、节约性

B、坚固耐用、豪华性

C、安全便利、人性化

D、美观大方、观赏性

答案：C

2.制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生()。

A、制品烘烤过度

B、挤压变形

C、焦边现象，颜色不均匀

D、影响制品松软度

答案：C

3.食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经()后，选定交货及时的供

应商。

A、比价论量

B、比质论价

C、比大轮小

D、比廉论小

答案：B

解析：在食品原料采购过程中，为了确保采购的原料质量可靠、价格合理，通常

需要进行多家比价和看样。比质论价是指在对不同供应商提供的食品原料进行质

量比较的基础上，结合价格因素进行综合评价，从而选定性价比最优的供应商。

这种做法有助于确保采购的原料既符合质量要求，又能控制成本。因此，在问价、

看样之后，进行比质论价是选定交货及时、质量可靠的供应商的重要环节。

4.()膳食中铁的良好来源是?

A、蔬菜

B、牛奶

C、动物肝脏

D、鱼虾

答案：C

5.下列关于茸汤说法错误的是()。

A、茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味

B、茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸和面粉使汤变稠

C、茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠

D、茸汤英文名为broth,是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤

答案：D

解析：茸汤英文名为broth,它并非是将各种蔬菜制成菜茸后再调制而成的汤。

实际上，broth更多地是指由肉类、骨头或其他食材熬制而成的浓郁汤品，通常

富含营养与独特风味。A选项，茸汤确实营养丰富、风味良好。B选项，菜茸直

C

接加入基础汤或清水能使其变稠。选项，菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉

(白少司主要成分)也能让汤变稠。

6.可丽饼，原文“crêpe”的音译名，也称班戟饼，是()烹饪中一种薄的煎饼。

A、意大利

B、法国

C、英国

D、德国

答案：B

7.海鳗最适宜捕劳的季节是()。

A、冬至前后

B、立春前后

C、立秋前后

D、夏季

答案：A

8.易引起沙门菌食物中毒的食品主要有()。

A、味精

B、水果

C、乳类及其制品

D、蔬菜

答案：C

9.下列清汤在制作过程中用到香料束的是()。

A、清汤

B、皇家清汤

C、菜丝清汤

D、曙光清汤

答案：A

解析：清汤在制作过程中往往会使用香料束来增添风味和香气。香料束通常是由

多种香料如香草、香料叶等捆扎而成，用于炖煮或熬制清汤，使其具有独特的香

味。相比其他类型的清汤，如皇家清汤、菜丝清汤或曙光清汤，在传统制作方法

中，清汤更常使用香料束作为调味方式。

10.果品中属于水溶性色素的是()。

A、叶绿素、类胡萝卜素

B、花青素、花黄色素

C、花青素、叶绿素

D、花青素、类胡萝卜素

答案：B

11.现在，开胃品归于厨房准备，冷开胃品则由()负责制作。

A、冷菜厨房

B、主厨房

C、加工厨房

D、包饼房

答案：A

12.甜品慕斯一般为冷藏型，品种很多，以()最有名，是慕斯的经典之作。

A、蓝莓慕斯

B、香橙慕斯

C、草莓慕斯

D、巧克力慕斯

答案：D

解析：在甜品慕斯中，巧克力慕斯因其丰富的口感和独特的风味而被广泛认可，

是慕斯的经典之作，也最为有名。

13.肉质鲜嫩、体形较薄的鱼柳适宜采用的烹调方法为()。

A、poaching

B、oiling

Cteaming

、

D、stewing

答案：A

14.松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不

可过度搅拌，以面筋()为宜。

A、开始扩展

B、刚刚形成

C、还未形成

D、充分扩展

答案：A

15.肉排，鸡排的整形是运用下列()刀法进行的。

A、剁断

B、剁烂

C、剁形

D、剁碎

答案：C

16.制作水果沙拉时，可以在沙拉酱里加入(),这样会使沙拉奶香味浓郁，甜味

加重，味道更好。

A、甜奶油或酸奶

B、少量的糖

C、新鲜水果

D、炼乳

答案：A

17.白色油炒面主要用于牛奶白少司，()的制作。

A、番茄少司

B、黄汁

C、奶油汤

D、芥末少司

答案：C

18.感恩节是每年11月(),西方人喜爱节日，是感谢苍天神灵赐予的丰收。

A、第一个星期日

B、最后一个星期日

C、第一个星期四

D、最后一个星期四

答案：D