CN117136982A-蛋清打发稳定组合物、戚风蛋糕及其制作方法配方专利技术.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN117136982A

(43)申请公布日2023.12.01

(21)申请号202311112476.X

(22)申请日2023.08.31

A21D2/14(2006.01)A21D13/80(2017.01)

(71)申请人广东广益科技实业有限公司

地址523000广东省东莞市中堂镇北王路中堂段133号

(72)发明人何贝何松赖桂中苏子良

(74)专利代理机构广州三环专利商标代理有限公司44202

专利代理师邹敏敏张艳美

(51)Int.Cl.

A21D8/04(2006.01)A21D2/26(2006.01)A21D2/02(2006.01)A21D2/18(2006.01)A21D2/34(2006.01)

权利要求书1页说明书6页

(54)发明名称

蛋清打发稳定组合物、戚风蛋糕及其制作方法

(57)摘要

CN117136982A本发明提供了一种蛋清打发稳定组合物、戚风蛋糕及其制作方法。其中，蛋清打发稳定组合物包括磷脂酶、脂解酶、鸡蛋白粉、磷酸盐和微胶囊包埋胶体。戚风蛋糕的制备原料包括蛋清、糖、蛋黄、面粉、水、油和蛋清打发稳定组合物。通过磷脂酶、脂解酶、鸡蛋白粉、磷酸盐和微胶囊包埋胶体的相互作用，能制作出体系稳定的蛋清发泡液，将该蛋清发泡液与蛋黄混合时，亦能与蛋黄发生交促作用，将蛋黄与蛋清发泡液均匀稳定的结合在一起。经烘烤后能形成均匀的蜂窝结构，保持戚风蛋糕良好的风味、

CN117136982A

CN117136982A权利要求书1/1页

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1.一种蛋清打发稳定组合物，其特征在于，包括磷脂酶、脂解酶、鸡蛋白粉、磷酸盐和微

胶囊包埋胶体。

2.根据权利要求1所述的蛋清打发稳定组合物，其特征在于，以重量份数计，包括0.1~0.8份磷脂酶、0.2～1.0份脂解酶、5～20份鸡蛋白粉、1～5份磷酸盐和1～3份微胶囊包埋胶体。

3.根据权利要求1所述的蛋清打发稳定组合物，其特征在于，所述磷酸盐包括磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的蛋清打发稳定组合物，其特征在于，所述微胶囊包埋胶体包括黄原胶、卡拉胶和瓜尔胶中的至少一种。

5.一种戚风蛋糕，其特征在于，制备原料包括蛋清、糖、稳定剂、蛋黄、面粉、水和油，所述稳定剂为权利要求1～4任意一项所述的蛋清打发稳定组合物。

6.根据权利要求5所述的戚风蛋糕，其特征在于，所述糖包括白砂糖、红糖或糖蜜。7.根据权利要求5所述的戚风蛋糕，其特征在于，所述面粉包括低筋粉或蛋糕粉。

8.根据权利要求5所述的戚风蛋糕，其特征在于，所述制备原料还包括调味剂，所述调味剂包括白醋、柠檬汁、盐、可可粉和塔塔粉中的至少一种。

9.根据权利要求8所述的戚风蛋糕，其特征在于，以重量份数计，所述制备原料包括200~400份蛋清、100～200份糖、5～30份稳定剂、100～300份蛋黄、100～200份面粉、40～100份水、60～120份油和0.1～2.0份调味剂。

10.根据权利要求5～9任意一项所述的戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，包括步骤：

(1)将所述蛋清、所述糖和所述稳定剂搅拌后快速打发得蛋清发泡液；

(2)将所述蛋黄、所述面粉、所述水和所述油搅拌后，加入所述蛋清发泡液混合并烘烤。

CN117136982A说明书1/6页

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蛋清打发稳定组合物、戚风蛋糕及其制作方法

技术领域

[0001]本发明涉及糕点技术领域，尤其涉及蛋清打发稳定组合物、戚风蛋糕及其制作方法。

背景技术

[0002]戚风蛋糕通常是将蛋黄和蛋清分开搅拌，将蛋清搅拌打发得很蓬松、很柔软，再拌入蛋黄面糊，此类蛋糕细软、蓬松、蛋香、有回味、结构绵软有弹性、组织细密精致。而在打发蛋清过程中，若掺入部分蛋黄、油脂或者水，蛋黄中含有较多的油脂，油脂对蛋清的气体稳定性和打发性影响很大，甚至浪费蛋清液。然而，不管是个人制作还是工业化制作，皆难以避免于蛋清中绝对不混入蛋黄，另外，目前也没有较佳的手段以解决蛋清中混入蛋黄而致打发效果变差的问题。

[0003]另外，于工业生产戚风蛋糕时，蛋清浆液通过打发机时，部分物质(如胶体等)遇水则抱团而无法顺利通过过滤筛网，最终导致浆液无法达到稳定体系，最终影响蛋糕组织形态。

[0004]因