CN202010570805.5 - 一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制作方法配方专利技术.docxVIP

(19)国家知识产权局

(12)发明专利

(10)授权公告号CN111670932B

(45)授权公告日2023.05.02

(21)申请号202010570805.5

(22)申请日2020.06.19

(65)同一申请的已公布的文献号申请公布号CN111670932A

(43)申请公布日2020.09.18

(73)专利权人武汉市仟吉食品有限公司

地址432200湖北省武汉市黄陂区武湖农场滨湖分场

(72)发明人陆伟陈挚杜明舒文娉

(74)专利代理机构北京维正专利代理有限公司11508

专利代理师智业

(51)Int.Cl.

A21D13/80(2017.01)A21D2/18(2006.01)

A21D2/26(2006.01)A21D2/34(2006.01)A21D2/36(2006.01)A21D6/00(2006.01)

(56)对比文件

CNCNCNCNCNCNCNCN

108094478

102047923

102669241

110856503

107788071

110024832

110896977

111165533

A,2018.06.01A,2011.05.11A,2012.09.19A,2020.03.03A,2018.03.13A,2019.07.19A,2020.03.24A,2020.05.19

审查员胡志全

权利要求书1页说明书10页

(54)发明名称

一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法

(57)摘要

CN111670932B本发明公开了一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法，涉及糕点加工的技术领域，该冷冻烫面戚风蛋糕胚包括以下重量份数的组分：低筋小麦粉330-340份、蛋液1700-1850份、幼砂糖480-490份、牛奶160-170份、黄油160-170份、水130-150份、淀粉60-70份、食盐5-7份、亲水胶8-12份。该冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：S1.蛋清预搅拌、S2.液料预热、S3.烫面混合、S4.充气打发、S5.烘焙、S6.冷却包装。本发明制备的冷冻烫面戚风蛋糕胚具有含水量高、保湿型好、口感柔软且不易老化从而延长保鲜期的

CN111670932B

CN111670932B权利要求书1/1页

2

1.一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：低筋小麦粉

330-340份、蛋液1700-1850份、幼砂糖480-490份、牛奶160-170份、黄油160-170份、水130-150份、淀粉60-70份、食盐5-7份、亲水胶8-12份、大豆油160-170份；酸度调节剂8-12份；所述亲水胶包括卡拉胶和刺槐豆胶，卡拉胶和刺槐豆胶的质量比为1:2；

所述蛋液包括蛋清液、蛋黄液和全蛋液，蛋清液、蛋黄液和全蛋液的质量比为（8-9）：（4-5）：1；

所述冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法包括以下步骤：

S1.蛋清预搅拌：将蛋液中的蛋清、幼砂糖、酸度调节剂混合并在6℃下持续搅拌，得预搅拌蛋清；

S2.液料预热：将黄油、牛奶、大豆油混合并加热至80-85℃,将蛋液中的全蛋液、蛋黄液加热至42℃-47℃;

S3.烫面混合：将S2步骤中混合加热后的黄油、牛奶和大豆油继续搅拌4-7min，再加入食盐、过筛后的低筋小麦粉、淀粉和亲水胶，混合均匀使体系温度为58-62℃,然后加入预热后的全蛋液和蛋黄液并搅拌8-12min，得面糊；

S4.充气打发：将S1步骤中的预搅拌蛋清快速充气打发至打发比重在0.20-0.25，再立即将打发后的蛋清与S3步骤中的面糊混合搅拌均匀至最终打发比重在0.34-0.36，得打发面糊；

S5.烘焙：将S4步骤中的打发面糊在160-180℃加热搅拌15-18min，然后装模静置得鲜蛋糕胚；

S6.冷却包装：将S5中的鲜蛋糕胚进行冷却脱模，然后在湿度75-85%、温度-25~-18℃条件下缓冻12h至鲜蛋糕胚中心温度为-18℃,再进行包装得冷冻烫面戚风蛋糕胚。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于：所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠中至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于：S3步骤中，低筋小麦粉先与亲水胶预混合均匀，再共同投入至混合加热后的黄油、牛奶和大豆油液料混合物中进行搅拌。

4.根据权利要求1所述的一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，其特征在于：S3步骤中，在将低筋小麦粉、淀粉和亲水胶加入至预热的液料