CN112674132A-一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法配方专利技术.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN112674132A

(43)申请公布日2021.04.20

(21)申请号202011390427.9

(22)申请日2020.12.02

A21D2/34(2006.01)A21D13/80(2017.01)

(71)申请人新乡良润全谷物食品有限公司

地址453799河南省新乡市新飞大道1789

号高新区火炬园综合研发楼北区V(A-F)(30-32)V(G-L)(30-32)

(72)发明人杨静石飞孟庆凤张天赐

(74)专利代理机构上海段和段律师事务所31334

代理人李佳俊郭国中

(51)Int.Cl.

A21D2/36(2006.01)A21D2/18(2006.01)A21D2/02(2006.01)A21D2/16(2006.01)

权利要求书2页说明书7页

(54)发明名称

一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法

(57)摘要

CN112674132A本发明提供了一种全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋戚风蛋糕及其制作方法，所述预拌粉包括以下质量百分含量的各组分：白砂糖：40-50％，低筋面粉：35-45％，复合乳化剂：5-10％，蛋白粉：3-8％，食用淀粉：3-7％，变性淀粉：2-5％，复合膨松剂：0.8-1.5％，食用胶体：0.2-0.6％，酸度调节剂：0.2-0.5％，食用盐：0.1-0.4％。本发明通过在全蛋戚风蛋糕预拌粉中加入特定复合乳化剂可有效解决全蛋打发带来的问题，即保护气泡不被破坏和稳定起泡。本发明制得的戚风蛋糕质

CN112674132A

CN112674132A权利要求书1/2页

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1.一种全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，包括以下质量百分含量的各组分：

白砂糖：40-50%,

低筋面粉：35-45%,复合乳化剂：5-10%,

蛋白粉：3-8%,

食用淀粉：3-7%,变性淀粉：2-5%,

复合膨松剂：0.8-1.5%,食用胶体：0.2-0.6%,

酸度调节剂：0.2-0.5%,食用盐：0.1-0.4％。

2.根据权利要求1所述的全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，所述的食用淀粉为玉米淀粉或小麦淀粉的一种及以上；

所述的变性淀粉为预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉或预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种及以上；

所述蛋白粉为鸡蛋蛋白粉或起泡性好的植物蛋白粉中的一种及以上。

3.根据权利要求1所述的全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，所述食用胶体为果胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠或海藻酸丙二醇酯中的一种及以上；

所述酸度调节剂为柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾或富马酸中的一种及以上；

所述复合膨松剂成分主要为碳酸氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、柠檬酸。

所述复合乳化剂成分主要为硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸酯、脱脂奶粉、β-环状糊精。

4.根据权利要求3所述的全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，所述复合膨松剂包括以下质量百分含量的各组分：碳酸氢钠：25-30％，焦磷酸二氢二钠：25-30％，磷酸二氢钙18-22％，碳酸钙：10-15％，柠檬酸：10-15％。

5.根据权利要求3所述的全蛋戚风蛋糕预拌粉，其特征在于，所述复合乳化剂包括以下质量百分含量的各组分：硬脂酰乳酸钠：10-15％，单双甘油脂肪酸酯：25-30％，乳酸脂肪酸酯10-15％，脱脂奶粉30-40%,β-环状糊精：10-15％。

6.一种全蛋戚风蛋糕，其特征在于，包括权利要求1所述的全蛋戚风蛋糕预拌粉、全蛋液、植物油和水；所述全蛋液的加入量为全蛋戚风蛋糕预拌粉质量的120-150％；水的加入量为全蛋戚风蛋糕预拌粉质量的10-20％；植物油的加入量为全蛋戚风蛋糕预拌粉质量的20-30％。

7.根据权利要求6所述的全蛋戚风蛋糕，其特征在于，所述植物油为玉米色拉油或大豆色拉油。

8.一种根据权利要求6所述的全蛋戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A1、将戚风蛋糕预拌粉、全蛋液和水混合，搅拌得到混合均匀的蛋糕浆料；

A2、将步骤A1混合均匀的蛋糕浆料打发，控制到一定比重；A3、将步骤A2打发好的蛋糕浆料中加入植物油搅拌均匀；

A4、将步骤A3中蛋糕浆料置于模具中，烘烤，即得到全蛋戚风蛋糕。

CN112674132A权利要求书2/2页

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9.根据权利要求8所述的全蛋戚风蛋糕的制备方法，其特征在于