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高级西式面点师复习题+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、油面团

B、温水面团

C、水面团

D、酥面团

正确答案：A

2.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、不变

B、无差异

C、有差异

D、相同

正确答案：C

3.“Vanilla”的中文意思为()。

A、调味品

B、糖浆

C、香草香精

D、淀粉

正确答案：C

4.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、处理技术

C、质地

D、采购数量

正确答案：B

5.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、35%

B、40%

C、30%

D、50%

正确答案：B

6.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、单位成本相对较低的产品

D、与普通客人关系密切的产品

正确答案：B

7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

正确答案：C

8.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品膨松剂

B、食品强化剂

C、食品保鲜剂

D、食品着色剂

正确答案：B

9.“Tool”是指()。

A、叉子

B、盆

C、工具

D、刀

正确答案：C

10.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

A、表面有气孔

B、口味香甜

C、柔韧可口

D、内质有蜂窝

正确答案：B

11.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。

A、优质优价

B、广泛招商

C、灵活进价

D、优质低价

正确答案：A

12.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、陶器中的铅

B、炸油中的3-4苯并芘

C、油墨中的多氯联苯

D、塑料袋中的氯乙烯

正确答案：B

13.“creampuff”是指()。

A、奶酪

B、少司

C、泡夫

D、吐司

正确答案：C

14.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、黄油蛋糕

B、奶油蛋糕

C、风味蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：C

15.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

16.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、关键条件

B、一般条件

C、基本条件

D、重要条件

正确答案：C

17.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。

A、松质面包

B、软包

C、果料面包

D、硬包

正确答案：A

18.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A、白糖

B、蛋清

C、面粉

D、鸡蛋

正确答案：B

19.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、口味

B、质量

C、规格

D、数量

正确答案：A

20.干果馅料小火加热开锅()后离火。

A、1分钟

B、2~3分钟

C、3~5分钟

D、5~7分钟

正确答案：B

21.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

正确答案：D

22.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、水

B、蛋量

C、酵母

D、牛奶

正确答案：B

23.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤开门看

B、避免受剧烈振动

C、勤晃动烤盘

D、勤换位置

正确答案：B

24.()是打蛋机的英文名称。

A、Oven

B、Toaster

C、Eggmixer

D、Spongemixer

正确答案：D

25.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、广泛性

B、数量性

C、时令性

D、规格性

正确答案：C

26.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。

A、温度

B、烤盘

C、空间

D、水蒸汽

正确答案：D

27.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质地

C、质量

D、性质

正确答案：C

28.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。

A、多样性

B、广泛性

C、规格性

D、数量性

正确答案：A

29.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、牛奶

B、鸡蛋

C、蛋黄

D、结力

正确答案：D

30.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、同类色

B、中性色

C、暖色

D、冷色

正确答案：A

31.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。

A、用料配比

B、搅拌方法

C、冷冻方法

D、调制方法

正确答案：A

32.馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。

A、过软

B、糊底

C、过松

D、夹生

正确答案：A

33.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。

A、性能

B、质地

C、形状

D