中式面点师试题含参考答案.docx

中式面点师试题含参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.食物中甘油三酯的功能有()。

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

正确答案：D

2.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、短

B、2个月

C、1个月

D、长

正确答案：A

3.下列为脂肪功能的是()

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

正确答案：D

4.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。

A、2成熟

B、4成熟

C、3成熟

D、6成熟

正确答案：D

5.镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。

A、颗粒

B、形象

C、形态

D、形状

正确答案：A

6.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。

A、天然气

B、燃煤

C、管道煤气

D、沼气

正确答案：A

7.女面点师正确着装要求是:(),纽扣齐全,工作帽端正。

A、工作服干净

B、耳朵严净

C、脸干净

D、头发干净

正确答案：A

8.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的()。

A、准备步骤

B、重要步骤

C、初始步骤

D、关键步骤

正确答案：A

9.煮芡法适用于()调制的生粉团。

A、干磨粉

B、湿磨粉

C、小米粉

D、水磨粉

正确答案：D

10.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。

A、小米粽子

B、小米面煎饼

C、小米干饭

D、小米面饼子

正确答案：C

11.下列食物中淀粉含量最高的是()。

A、肉类

B、奶类

C、谷类

D、豆类

正确答案：C

12.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。

A、多根杖擀

B、右手杖擀

C、左手杖擀

D、走槌擀

正确答案：D

13.包制水饺时要包紧包严,包成()饺子生坯。

A、椭圆形

B、开口形

C、半月形

D、圆形

正确答案：C

14.鲜肉粢毛团的馅心是用猪()加入调味品和皮冻调制而成的。

A、猪外脊

B、后腿肉

C、夹心肉

D、五花肉

正确答案：C

15.()根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点

A、煮制品

B、炸制品

C、烙制

D、煎制品

正确答案：B

16.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。

A、混水拌

B、混和拌

C、糖浆拌

D、糖水拌

正确答案：C

17.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()

A、标准

B、标志

C、标注

D、标定

正确答案：A

18.小米面发糕的成熟法是()。

A、烤制法

B、烙制法

C、蒸制法

D、模具法

正确答案：C

19.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。

A、可塑性

B、延伸性

C、层酥性

D、膨松性

正确答案：A

20.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。

A、1:3

B、1:1

C、1:2

D、1:8

正确答案：A

21.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的()以保证称量效果。

A、任意位置

B、中心

C、偏石

D、偏左

正确答案：B

22.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。

A、黄花鱼

B、鲅鱼

C、金枪鱼

D、带鱼

正确答案：C

23.厨房垃圾至少应()清除一次,清除用的容器应及时清洗。

A、两天

B、每天

C、三天

D、每班

正确答案：D

24.平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养素。

A、平衡

B、平常

C、平均

D、平等

正确答案：A

25.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物

A、优厚

B、优秀

C、优越

D、优质

正确答案：D

26.()是以电脑程序控制的。

A、柜式轧面机

B、手动轧面机

C、自动轧面机

D、老式轧面机

正确答案：C

27.大豆脂肪中不含()。

A、类脂

B、胆固醇

C、脂肪酸

D、维生素

正确答案：B

28.维生素A又称()。

A、视黄醇

B、硫胺素

C、抗坏血酸

D、烟酸

正确答案：A

29.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。

A、加热

B、冷冻

C、醒发

D、通风

正确答案：B

30.液化气灶点火时()执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。

A、必须

B、不必

C、不要

D、不用

正确答案：A

31.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。

A、160℃

B、150℃

C、170℃

D、220℃

正确答案：D

32.下列选项中,属于水的生理功能的是()。

A、调节人体的体温

B、提供细胞生存的环境

C、运输营养物质和废物

D、以上都是

正确答案：D

33.下列含脂肪最丰富的食物是()。

A、大豆

B、芝麻

C、鱼类

D、玉米

正确答案：C

34.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。

A、手

B、面棍

C、木棍

D、面刮板

正确答案：A

35.由于人类活动具有()根据其活动而