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蓝莓与铁皮石斛叶复合乳酸菌发酵饮料工艺优化与品质分析
目录
蓝莓与铁皮石斛叶复合乳酸菌发酵饮料工艺优化与品质分析（1）．．4
内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1材料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2实验设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.3发酵工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.3.1蓝莓与铁皮石斛叶的预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.3.2复合乳酸菌的筛选与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.3.3发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.3.4发酵液的稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.1正交实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.2工艺参数优化结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.2.1最佳发酵温度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.2.2最佳pH值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.2.3最佳初始糖浓度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.2.4最佳转化剂添加量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
4.1感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
4.2理化指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.2.1总酸度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.2.2总糖含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.2.3蛋白质含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
4.2.4维生素C含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
4.3微生物指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.3.1有益菌数量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
4.3.2有害菌数量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
4.4营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.1发酵工艺优化结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
5.2品质分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
5.2.1感官评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
5.2.2理化指标分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
5.2.3微生物指标分析结果．．．．．．．．．．．．．．
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