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西式面点师考试试题含答案

1、戚风蛋糕时指（）和蛋黄分开搅打好后，再予混合的蛋糕制作方法

A、蛋清

B、油脂

C、面粉

D、泡打粉

答案：A

2、沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

答案：D

3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的

具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

答案：C

4、（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味

浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

答案：C

5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）,故要低温储存

A、发酵变质

B＞分解变质

C、酸败变质

D、碱化变质

答案：C

6、化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

答案：B

7、食物特殊动力作用最强的热源质是（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

答案：A

8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（）,

放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

答案：D

9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

答案：C

10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

答案：A

11、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计

A、构造

B、组织

C、线路

D、结构

答案:D

13、下不属于间色的是（）.

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

答案：C

14、调制泡火面糊时，下操作是错误的是（）。

A、将面粉完全烫熟、烫透

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

答案：C

15、打发是指蛋液或］）经搅打体积增大的方法。

A、糖液

B、黄油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

16、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤•，则会出现（）

A、制品色泽过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

D、制品表面裂口

答案：C

17、脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。

A、酵母、盐

B、醉母、糖

C、油脂、盐

D、油脂、糖

D、从低

答案：D

24、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品（），影

响成品质量。

A、较小

B、较大

C、较干硬

D、内部较粗糙

答案：C

25、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓

A、稠状液体

B、糊状液体

C、稀状液体

D、透明液体

答案：A

26、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓厚的巧

克力味。

A、有大有小

B、大小一致