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中式烹调高级模拟题+答案

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。

A、花生米

B、虾仁

C、香蕉

D、苹果

正确答案：A

2.干烧法是()的传统技法之一。

A、冀菜

B、川菜

C、浙菜

D、鲁菜

正确答案：B

3.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、4种

B、6种

C、5种

D、8种

正确答案：D

4.下列适宜制作扒菜的原料是()。

A、茄子

B、黄瓜

C、菜心

D、西红柿

正确答案：C

5.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。

A、鱼完全成熟后

B、鱼装盘后

C、鱼断生时

D、加热前

正确答案：A

6.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。

A、固体

B、软体

C、硬体

D、玻璃体

正确答案：D

7.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。

A、蛋液

B、水

C、盐

D、猪膘肉

正确答案：D

8.味蕾分布密度最大的是()。

A、舌头右面

B、舌头左面

C、舌头下面

D、舌头表面

正确答案：D

9.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、凉拌

B、干制

C、爆炒

D、清炖

正确答案：A

10.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、冷冻状态

B、常温状态

C、低温状态

D、保温状态

正确答案：B

11.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。

A、增香作用

B、调味作用

C、去腥作用

D、解腻作用

正确答案：C

12.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

A、对称造型

B、写意造型

C、象形造型

D、夸张造型

正确答案：C

13.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。

A、成形

B、烹调

C、调味

D、加热

正确答案：B

14.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、脂肪

B、微生物

C、矿物质

D、蛋白质

正确答案：D

15.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、粗旷

B、细化

C、人情化

D、简约化

正确答案：B

16.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。

A、似白糖

B、似饴糖

C、似蜜

D、似冰糖

正确答案：C

17.调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。

A、鸡精

B、冰糖

C、泡辣椒

D、料酒

正确答案：D

18.糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。

A、老抽

B、鲜汤

C、糟卤

D、葱姜

正确答案：C

19.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。

A、职业技能

B、思想觉悟

C、道德水平

D、文化水平

正确答案：A

20.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。

A、白鱼

B、鲅鱼

C、带鱼

D、鲫鱼

正确答案：A

21.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。

A、浓厚

B、浓郁

C、清淡

D、突出

正确答案：D

22.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。

A、红扒

B、烧扒

C、蒸扒

D、葱扒

正确答案：A

23.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。

A、浓度

B、味度

C、鲜味

D、清澈度

正确答案：D

24.OK汁在烹调中的作用是()。

A、增加浓度

B、增加风味、开胃解腻

C、增加甜味

D、增加光洁度

正确答案：B

25.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。

A、生蚕豆

B、老蚕豆

C、嫩蚕豆

D、干蚕豆

正确答案：C

26.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。

A、170℃

B、120℃

C、180℃

D、160℃

正确答案：B

27.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

A、肥3瘦7

B、肥4瘦6

C、肥1瘦9

D、肥2瘦8

正确答案：A

28.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。

A、快速

B、自己

C、加热

D、自然

正确答案：D

29.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。

A、大油

B、热油

C、凉油

D、温油

正确答案：B

30.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。

A、嘴部

B、尾部

C、腹部

D、颈部

正确答案：D

31.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。

A、增香

B、去腥

C、解腻

D、调味

正确答案：A

32.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、180℃

B、140℃

C、102℃

D、160℃

正确答案：C

33.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。

A、背开

B、都可

C、肋开

D、腹开

正确答案：C

34.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。

A、鲜香可口

B、甜酸咸香

C、原汁原味

D、色泽金黄

正确答案：B

35.人的舌头前部对()最敏感。

A、苦味

B、酸味

C、咸味

D、甜味

正确答案：D

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