1.1 传统发酵技术的应用（第2课时）-2024-2025学年高二生物优质课件（人教版2019选择性必修3）.pptx

第1节传统发酵技术的应用第一章发酵工程第二课时

从社会中来“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

二、尝试制作传统发酵食品（二）制作果酒和果醋：1.酒精发酵：植物体表面天然的酵母菌（真核）异养兼性厌氧型含糖量较高的蔬菜、水果表面酿酒、制作馒头和面包①代谢类型：④应用：②分布：③适宜生长的温度：18～30°C有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量酶C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O+能量酶前期需氧，后期无氧。酵母菌P6酿酒酵母的最适温度28℃⑤原理：

二、尝试制作传统发酵食品空气中的醋酸菌代谢类型：异养需氧型☆原核生物。（变酸的酒的表面形成的菌膜）(2).原理C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量酶①当氧气、糖源充足时：②当缺少糖源时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O+能量酶(3).发酵条件温度：氧气：将温度控制在30～35℃进行发酵。需要在充足的氧气条件下。2.醋酸发酵：醋酸杆菌（二）制作果酒和果醋：

①先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖）,此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。排出气体防止氧气进入和杂菌污染将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。果酒发酵器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶去除表面灰尘、污物防止野生菌种数量减少，影响发酵避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会3.操作步骤：

果醋发酵当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量繁殖。果酒发酵醋酸菌是好氧菌，在将乙醇变为乙酸时需要氧气的参与，因此要打开瓶盖；盖上纱布，即是为了；也是为了。通气防止外来杂菌和灰尘的污染思考:为什么要打开瓶盖，盖上纱布？3.操作步骤：

4.结果分析与评价：（二）制作果酒和果醋：思考：怎样判断果酒、果醋的制作是否成功呢？果酒：a.闻b.品尝c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测（橙色→灰绿色）果醋：a.闻b.品尝c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值d.观察醋酸菌膜是否形成除此之外，在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？

气泡酵母菌进行果酒发酵时会产生CO2。发酵过程，呼吸作用分解有机物产生的能量大部分以热能形式散失。如果用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。产热颜色菌体数量pH菌落初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多，甚至会下降（葡萄糖渐少、pH渐小）。CO2溶于发酵液而使pH下降。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌落，这是醋酸菌落。（1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？4.结果分析与评价：（二）制作果酒和果醋：

4.结果分析与评价：（二）制作果酒和果醋：（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量。在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。

4.结果分析与评价：（二）制作果酒和果醋：（3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以