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中式烹调高级模拟考试题+答案

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。

A、消费能力

B、信任程度

C、信任力度

D、消费水平

正确答案：B

2.荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。

A、鲜肥软糯而不腻

B、质地软糯

C、质地软嫩

D、色泽鲜艳

正确答案：A

3.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、矿物质

B、脂肪

C、微生物

D、蛋白质

正确答案：D

4.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。

A、白灼基围虾

B、脆皮大肠

C、脆皮乳猪

D、白斩鸡

正确答案：A

5.糟制菜肴的糟料有()。

A、红糟

B、糟油

C、白糟

D、以上都是

正确答案：D

6.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。

A、黄河鲤鱼

B、西湖草鱼

C、珠江鲤鱼

D、太湖银鱼

正确答案：A

7.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。

A、脱水

B、渗水

C、脱浆

D、吃水

正确答案：A

8.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

A、肋开

B、背开

C、腹开

D、颈开

正确答案：B

9.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是()和油脂的乳化。

A、原料新鲜度

B、火候

C、加热时间

D、原料品种

正确答案：B

10.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。

A、解腻作用

B、调味作用

C、增香作用

D、去腥作用

正确答案：D

11.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。

A、焖制

B、加热

C、烤制

D、灼热

正确答案：D

12.OK汁的味感是()。

A、甜味为主,咸味为辅

B、果香为主,咸味为辅

C、酸而带甜,咸味为辅

D、酸味为主,咸味为辅

正确答案：C

13.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸡

B、柴把三丝

C、柴把鸭掌

D、镜箱豆腐

正确答案：D

14.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、人情化

B、细化

C、粗旷

D、简约化

正确答案：B

15.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。

A、120℃

B、150℃

C、130℃

D、110℃

正确答案：B

16.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。

A、卷

B、包

C、熏

D、穿

正确答案：C

17.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。

A、脊髓

B、腹部

C、大脑

D、心脏

正确答案：A

18.分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。

A、原料形状

B、质量等级

C、原料大小

D、原料质地

正确答案：B

19.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。

A、勾汁芡

B、流汁芡

C、兑汁芡

D、浇汁芡

正确答案：C

20.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。

A、全蛋糊

B、水粉糊

C、蛋白糊

D、发粉糊

正确答案：C

21.宴席中先优后次的上菜程序是指()。

A、热菜的上菜程序

B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序

D、针对客人的程序

正确答案：A

22.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。

A、鲤鱼

B、刀鱼

C、草鱼

D、青鱼

正确答案：B

23.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。

A、镁

B、钙

C、锌

D、铁

正确答案：B

24.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、外酥内嫩

C、外焦里嫩

D、质地脆嫩

正确答案：B

25.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。

A、梨

B、桔子

C、香蕉

D、火腿

正确答案：D

26.禽类原料初加工要求不包括()。

A、剔除不良部位

B、将血污冲洗干净

C、改变原料形状

D、提高利用率

正确答案：C

27.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。

A、鱼鳞

B、肉皮茸

C、琼脂

D、淀粉

正确答案：C

28.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。

A、炝爆

B、芫爆

C、干爆

D、生爆

正确答案：B

29.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道()。

A、很一样

B、很相似

C、相似

D、很突出

正确答案：D

30.花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和()融为一体。

A、可塑性

B、可口性

C、质感性

D、可操作性

正确答案：D

31.加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。

A、冬季

B、温度

C、条件

D、季节

正确答案：D

32.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。

A、上方

B、右肋

C、左肋

D、下方

正确答案：B

33.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。

A、凉油

B、热油

C、大油

D、温油

正确答案：B

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