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中式烹调师（初级）题库

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然

A、增强

B、减弱

C、中和

D、转换

正确答案：B

2.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿

A、肩臂骨

B、鸡脖根

C、腰窝

D、鸡腿骨

正确答案：C

3.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）

A、汆制法

B、炖制法

C、焖制法

D、烧制法

正确答案：A

4.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程

A、逆

B、后

C、前

D、顺

正确答案：A

5.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差

A、分开

B、较老

C、较嫩

D、相连

正确答案：D

6.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）

A、咸甜味均等

B、甜味比咸味比重大

C、咸味比甜味比重大

D、咸甜味中略有辣味

正确答案：C

7.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形

A、雀舌段

B、柳叶段

C、骨排段

D、瓦形段

正确答案：A

8.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式

A、加强

B、改变

C、确定

D、提升

正确答案：C

9.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。

A、冷水洗

B、削刮

C、晾晒

D、盐水洗

正确答案：B

10.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法

A、酒醉

B、刀杀

C、浸水

D、摔死

正确答案：D

11.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）

A、热爱党

B、爱学

C、爱生活

D、爱社会主义

正确答案：D

12.下列干料需用焖发的方法发制的是（）

A、口蘑

B、鱼翅

C、香菇

D、干贝

正确答案：B

13.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热

A、搪瓷器皿

B、铜制器皿

C、铁制器皿

D、不锈钢器皿

正确答案：B

14.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品

A、衡水湖

B、黄海

C、太湖

D、松花江

正确答案：C

15.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法

A、两面

B、上面

C、下面

D、一面

正确答案：A

16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡

A、清汁

B、红汁

C、油汁

D、浓汁

正确答案：A

17.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右

A、15

B、5

C、25

D、10

正确答案：C

18.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）

A、芜菁

B、豆薯

C、荸荠

D、胡萝卜

正确答案：C

19.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之

A、晾凉

B、加热

C、晾温

D、趁热

正确答案：D

20.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能

A、加热

B、水

C、调味

D、糊浆

正确答案：D

21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的

A、《会计法》

B、《宪法》

C、《合同法》

D、《食品安全法》

正确答案：B

22.食物中毒的特征之一是症状（）

A、不同

B、相似

C、一般

D、不一样

正确答案：B

23.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）

A、爆

B、炒

C、烧

D、熘

正确答案：C

24.职业道德是企业文化的（）

A、建设方向

B、全部内容

C、主要特征

D、重要组成部分

正确答案：D

25.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的

A、点缀

B、垫底

C、刀工

D、调味

正确答案：B

26.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量

A、时机

B、比例

C、大小

D、多少

正确答案：A

27.下列不能作为烹调原料使用的是（）

A、黑花生

B、冷冻黄鱼

C、发芽的土豆

D、野生木耳

正确答案：C

28.禽肉脂肪中所含的（）较多

A、反式脂肪酸

B、高饱和脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：C

29.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法

A、蒸发

B、焖发

C、泡发

D、煮发

正确答案：A

30.吉力炸具有（）质感特点

A、外软里嫩

B、皮脆肉嫩

C、外香酥里嫩

D、外焦里嫩

正确答案：C

31.干炸菜码味时禁用的调味品是（）

A、料酒

B、味精

C、生抽

D、盐

正确答案：B

32.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等

A、不锈钢刀

B、前批后斩刀

C、菜刀

D、肉刀

正确答案：B

33.干煸菜的口味特点是（）

A、香甜麻辣、干香

B、咸甜麻辣、干香

C、咸鲜麻辣、干香

D、咸酸麻辣、干香

正确答案：C

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