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高级西式面点师习题含答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、技术

C、成本

D、质量

正确答案：B

2.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

正确答案：D

3.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()。

A、鸡蛋

B、水

C、牛奶

D、打起蛋白

正确答案：A

4.()环境,可通过生物富集作用作用于人体。

A、昆虫污染

B、微生物

C、食品添加剂污染

D、化学农药污染

正确答案：D

5.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、盐酸

B、胃蛋白酶

C、胰蛋白酶

D、硝酸

正确答案：A

6.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

7.不能强化的食品种类是()。

A、饮料

B、海产品

C、谷类食品

D、日常食用调味品

正确答案：B

8.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、奶油蛋糕

B、风味蛋糕

C、清蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：B

9.“Sweetroll”是指()。

A、甜餐包

B、冰霜

C、冰棍

D、甜棍

正确答案：A

10.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、促进生育

C、延缓衰老和记忆力减退

D、促进凝血

正确答案：A

11.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、谷氨酸

B、酪氨酸

C、色氨酸

D、胱氨酸

正确答案：C

12.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修

正确答案：B

13.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、改善大脑机能

B、防动脉硬化和冠心病的作用

C、防止血栓形成

D、提供必需氨基酸

正确答案：D

14.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。

A、少许清水

B、少许黄油

C、热水

D、开水

正确答案：A

15.()是食品添加剂的意思。

A、Freshcream

B、Foodadditive

C、Foodpowder

D、Freshflour

正确答案：B

16.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、黑樱桃酒

B、白兰地酒

C、果味酒

D、橙酒

正确答案：B

17.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。

A、保温性能好

B、质地柔软性强

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

正确答案：C

18.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、90%~92%

B、87%~89%

C、78%~80%

D、81%~83%

正确答案：B

19.苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。

A、烤

B、室温

C、结块

D、冷

正确答案：D

20.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、餐饮成本

正确答案：B

21.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、结块

B、热

C、室温

D、冷冻

正确答案：B

22.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。

A、成熟前

B、成熟中

C、成熟时

D、成熟后

正确答案：B

23.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、运输

B、修理

C、设计

D、检验

正确答案：A

24.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、10℃

B、6℃

C、3℃

D、0℃

正确答案：D

25.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酸

B、姜醇

C、姜烯

D、姜酚

正确答案：A

26.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、性能

C、质地

D、制作工艺

正确答案：D

27.冷冻苏夫力的成型温度不要高于()。

A、-2℃

B、10℃

C、-10℃

D、-0℃

正确答案：C

28.蛋糕装饰的方法,有淋挂、()等。

A、涂抹

B、编制

C、压制

D、擀制

正确答案：A

29.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、思维

B、食物蛋白质在体内氧化

C、维持基础代谢

D、食物特殊动力作用

正确答案：B

30.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。

A、时菜时价

B、优质低价

C、广泛招商

D、灵活进价

正确答案：A

31.“Sheetpan”是指()。

A、平烤盘

B、烤架

C、茶匙

D、平锅

正确答案：A

32.同类