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中式面点师模拟考试题

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()

A、层酥面坯

B、水调面坯

C、米粉面坯

D、膨松面坯

正确答案：B

2.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。

A、15~20°℃

B、25~35°℃

C、1~5℃

D、20~25°℃

正确答案：C

3.正确的菜点总成本的计算公式是()。

A、单位菜点成本÷菜点数量

B、单位菜点成本×菜点数量×100%

C、单位菜点成本÷菜点数量×100%

D、单位菜点成本×菜点数量

正确答案：D

4.(),的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、膨松面环

B、层酥面环

C、水调面坯

D、温水面环

正确答案：D

5.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。

A、三

B、十

C、二

D、一

正确答案：B

6.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用()标识。

A、英文

B、中文

C、拼音

D、其他文字

正确答案：B

7.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。

A、中间

B、底部

C、适当

D、上方

正确答案：C

8.烙制肉馅类品种时,应首先将锅烧热,()后再放入生坯烙制。

A、洒桨

B、洒水

C、洒油

D、洒糖

正确答案：C

9.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。

A、保持

B、保障

C、保存

D、保护

正确答案：B

10.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。

A、4

B、3

C、10

D、5

正确答案：C

11.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和()。

A、微波式

B、传统式

C、交换式

D、交流式

正确答案：A

12.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()

A、不在厨房打闹

B、穿工装

C、在过道、楼梯堆放货物

D、不用刀具指向他人

正确答案：C

13.制作八宝饭定型时,八宝料应码放在()。

A、糯米的左右

B、糯米的上面

C、糯米的中间

D、碗底及碗壁

正确答案：D

14.水原性主坯一般是指面粉加()调制的面坯。

A、油水

B、糖水

C、水

D、盐水

正确答案：C

15.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加筋力和韧性,有()

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和酥脆感

C、松酥感和酥脆感

D、黏润感和软糯感

正确答案：D

16.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。

A、食品药品监督管理部门

B、工商部门

C、安检部门

D、税务部门

正确答案：A

17.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。

A、泡打粉

B、小苏打

C、碱

D、油

正确答案：D

18.油脂高温加热会产生()。

A、3-4苯丙比

B、苯甲酸

C、亚硝酸盐

D、黄曲霉素

正确答案：A

19.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。

A、肋条肉

B、底板

C、短膀

D、脖头

正确答案：A

20.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。

A、醋溶液

B、食盐溶液

C、糖溶液

D、碱溶液

正确答案：B

21.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的()。

A、劳动者

B、采购人员

C、工人

D、餐饮人员

正确答案：A

22.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。

A、大米

B、莜麦

C、高粱

D、玉米

正确答案：D

23.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心()等。

A、筋道

B、鲜嫩

C、独特

D、鲜艳

正确答案：B

24.轧皮机工作时,严禁用()向下推送面坯。

A、手

B、面刮板

C、木棍

D、面棍

正确答案：A

25.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。

A、干木棍

B、湿木棍

C、手

D、铁棍

正确答案：A

26.蒸制小窝窝头要掌握火候,蒸制时间过长,成晶色泽会()。

A、发淡

B、发暗

C、发黄

D、发亮

正确答案：B

27.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。

A、利润

B、人工

C、燃料

D、原料

正确答案：A

28.调制冷水面坯的水温应控制在()以下。

A、30℃

B、10℃

C、45℃

D、50℃

正确答案：A

29.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、控制微生物的繁殖

C、提高营养价值

D、满足食品加工工艺需要

正确答案：C

30.煮芡法适用于()调制的生粉团。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、小米粉

正确答案：A

31.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。

A、捣面

B、对碱

C、饧面