中式面点师初级习题及参考答案.docx

中式面点师初级习题及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.包的要求是(),规格一致,形态符合产品要求。

A、馅心有特色

B、馅心大

C、馅心居中

D、馅心小

正确答案：C

2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、油脂

B、蛋白质

C、淀粉

D、糖类

正确答案：A

3.玉米的胚特别大,约占总体积的()。

A、20%

B、30%

C、5%

D、10%

正确答案：B

4.醋不具备的作用是()。

A、生成“视紫质”,预防干眼病

B、去腥除异味、开胃建脾

C、软化血管、降低血压

D、抑菌杀菌、防治流感

正确答案：A

5.()面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。

A、水调

B、温水

C、冷水

D、热水

正确答案：D

6.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

7.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。

A、100℃

B、200℃

C、150℃

D、120℃

正确答案：A

8.小擀面杖长约()。

A、33厘米

B、80厘米

C、10厘米

D、15厘米

正确答案：A

9.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、道德

C、文明

D、是否犯罪

正确答案：B

10.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。

A、无机盐

B、维生素

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

11.不准使用()和不清洁的原料。

A、含油

B、含水量过多

C、霉变

D、变蔫

正确答案：C

12.冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A、-10℃、-5℃

B、-18℃、-10℃

C、-23℃、-18℃

D、-5℃、-0℃

正确答案：C

13.不属于制作小簸箕的常用材料的是()。

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

正确答案：D

14.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、糖精

B、甜菊精

C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

D、干草

正确答案：A

15.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成,维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

正确答案：A

16.糯米又称(),主要产于江苏南部、浙江等地。

A、粳米

B、籼米

C、江米

D、机米

正确答案：C

17.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。

A、12V

B、24V

C、36V

D、48V

正确答案：A

18.标准粉适宜作()等食品。

A、酥合子

B、面包

C、烙饼、烧饼

D、宴会点心

正确答案：C

19.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、10℃

B、3℃

C、6℃

D、0℃

正确答案：D

20.高粱面()较差,且松而发硬。

A、可塑性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

正确答案：D

21.煮粥时,待煮开锅后要改用(),续续煮开粥汤稠浓。

A、中火

B、旺火

C、大火

D、小火

正确答案：D

22.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、食品卫生

C、卫生

D、食品

正确答案：B

23.用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,()使用。

A、切小丁

B、剁成末

C、剁碎

D、斩蓉

正确答案：A

24.模具这种成型方法,它具有既(),又有效果好看的特点。

A、形态美观

B、随意创造

C、用途广泛

D、操作简单

正确答案：D

25.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

正确答案：C

26.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A、结成疙瘩

B、表面粗糙

C、内部粗糙

D、表面过细

正确答案：B

27.化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为()。

A、3%

B、2%

C、1.5%

D、0.7%

正确答案：D

28.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本

B、人工成本

C、广义成本

D、餐饮成本

正确答案：C

29.蟑螂在气温()时最活跃。

A、24~32℃

B、18~24℃

C、8~12℃

D、14~22℃

正确答案：A

30.()即传统明火蒸煮灶。

A、蒸汽压力锅

B、电烤箱

C、燃烧蒸煮灶

D、蒸箱

正确答案：C

31.大白菜,各种瓜类蔬菜剁制后,必须()。

A、焯水

B、挤去水分

C、加调料

D、加盐

正确答案：B

32.热水面坯适合于做()品种。

A、酥皮

B、饺子

C、包子

D、烫面炸糕

正确答案：D

33.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。

A、小心