中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案） (2).docx

中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型

A、咸鲜

B、咸香

C、咸甜

D、甜香

正确答案：A

2.泡发广肚既可水发又可（）

A、油发

B、火发

C、蒸发

D、煮发

正确答案：A

3.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想

A、质量标准

B、团体合作

C、职业技能

D、规章制度

正确答案：C

4.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要

A、提升

B、满足

C、增强

D、提高

正确答案：B

5.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用

A、3%盐水

B、1%盐水

C、2%碱水

D、清水

正确答案：D

6.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料

A、消除异味

B、味型分类

C、调味方法

D、确定口味

正确答案：D

7.下列为单一原料组配的菜肴是（）。

A、油焖大虾

B、滑炒肉丝

C、酱爆鸡丁

D、鱼香肉丝

正确答案：A

8.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤

A、刮鳞

B、去头

C、去尾

D、剔骨

正确答案：A

9.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种

A、卤腌法

B、酱腌法

C、湿腌法

D、糟腌法

正确答案：C

10.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法

A、鸭掌

B、鸭翅

C、鸭腿

D、鸭颈

正确答案：A

11.下列适宜软炸菜味碟是（）

A、花椒盐

B、胡椒盐

C、番茄沙司

D、以上均可

正确答案：D

12.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

A、卤腌法

B、酱腌法

C、混合腌法

D、糟腌法

正确答案：C

13.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求

A、生物稳定性

B、物理稳定性

C、化学稳定性

D、美观耐用性

正确答案：C

14.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、输卵管

正确答案：A

15.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜

A、75-80℃

B、95-100℃

C、90-95℃

D、85-90℃

正确答案：A

16.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）

A、西法猪排

B、糖醋里脊

C、拔丝苹果

D、软炸银鱼

正确答案：A

17.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）

A、高压蒸

B、足气蒸

C、熏蒸

D、放气蒸

正确答案：B

18.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊

A、剞刀

B、上浆

C、拍粉

D、腌制

正确答案：C

19.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒

A、红

B、露

C、啤

D、白

正确答案：D

20.糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同

A、颜色

B、用量

C、浓度

D、用料

正确答案：C

21.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成

A、米酒

B、白酒

C、果酒

D、料酒

正确答案：B

22.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）

A、炸制法是一种烹调方法

B、过油与炸只是叫法上的不同

C、过油后的原料需要加热调味才能成菜

D、过油是热菜烹调的一道工序

正确答案：B

23.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）

A、笋

B、莴苣

C、茭白

D、以上都是

正确答案：D

24.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）

A、调味料相同

B、调味分量相同

C、味感比重相同

D、菜肴色泽相同

正确答案：A

25.下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）

A、鲨鱼

B、带鱼

C、鱿鱼

D、鲍鱼

正确答案：C

26.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、（）和香味醇浓的四大特点

A、外焦里嫩

B、鲜香可口

C、入口即化

D、皮酥肉嫩

正确答案：D

27.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品

A、后爪

B、后腿

C、前爪

D、前腿

正确答案：B

28.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染

A、便于操作

B、规格统一

C、加热消毒

D、生熟分开

正确答案：D

29.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感

A、质感

B、形状

C、滋味

D、色彩

正确答案：D

30.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。

A、去头

B、去尾

C、去鳃

D、剔骨

正确答案：C

31.道德是以善恶为（）标准

A、评比

B、评价

C、评判

D、评定

正确答案：B

32.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一

A、文明礼让

B、加强协作

C、尊敬领导

D、爱岗敬业

正确答案：B

33.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工

A、骨牌块

B、瓦形块

C、劈柴块

D、菱形块

正确答案：