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中式面点师练习题+答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。

A、按数量

B、按原料

C、按品种

D、按需

正确答案：D

2.制作粥的技术要点是:选用新米,水量()掌握好投料顺序,先旺火后小火。

A、二次加入

B、一次加足

C、三次加入

D、分次加入

正确答案：B

3.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是()

A、产气性差、持气性差

B、产气性好、持气性好

C、产气性好、持气性差

D、产气性差、持气性好

正确答案：C

4.工资应当以货币形式按()支付给劳动者,不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。

A、季

B、小时

C、天

D、月

正确答案：D

5.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜。

A、1:5

B、5:1

C、3:1

D、1:3

正确答案：B

6.烙制较厚的饼类时,火力应()些。

A、稍低

B、稍小

C、稍大

D、稍高

正确答案：A

7.电热烤箱应放置在()便于操作的地方。

A、通风

B、干燥

C、防火

D、以上都是

正确答案：D

8.正常情况下,牛乳中的蛋白质含量约为()

A、10-11%

B、8~9%

C、3~5%

D、9-10%

正确答案：C

9.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉(),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

A、烫熟

B、烫软

C、烫半熟

D、烫粘

正确答案：A

10.下列属于污染食品的昆虫是()

A、苍蝇

B、蟑螂

C、甲虫

D、以上均是

正确答案：D

11.烤制暗酥类制品要根据成品的()要求和体积的不同,烤制的时间也不应相同。

A、形状

B、质感

C、形态

D、口味

正确答案：B

12.毛利额与成木的比率是()

A、出材率

B、成本毛利率

C、成本率

D、销售毛利率

正确答案：B

13.擘酥是广式面点中较为常用的一种()面坯。

A、米粉

B、膨松

C、层酥

D、水调

正确答案：C

14.用于制作皮薄或油酥制品的馅心,应选用()以免影响形态。

A、蜜饯馅

B、熟馅

C、生熟馅

D、生馅

正确答案：B

15.下列属于单糖的是()。

A、水苏糖

B、乳糖

C、果糖

D、蔗糖

正确答案：C

16.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、内心信念

C、传统习惯

D、共同约定

正确答案：B

17.粳糯米粒阔扁,呈(),其黏性较大,品质较佳。

A、月牙形

B、细长

C、椭圆

D、圆形

正确答案：C

18.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用()

A、热水D、沸水

B、温水

C、凉水

正确答案：B

19.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。

A、造型美观、花纹如如

B、花式多样、花纹自如

C、花式统一,花纹自如

D、线条流畅、花纹自如

正确答案：D

20.煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是()。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

正确答案：B

21.杏仁豆腐浇的是熟凉()。

A、糖水汁

B、牛奶汁

C、番茄汁

D、糖醋汁

正确答案：A

22.我国质量最好的玉米是()玉米。

A、大粒型

B、小粒型

C、硬粒型

D、中粒型

正确答案：C

23.南方一般馒头做成长方形,北方一般将馒头做成()。

A、圆形

B、正方形

C、宝塔形

D、圆柱形

正确答案：A

24.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。

A、四高一低

B、两高一低

C、一高一低

D、两低一高

正确答案：D

25.厨房垃圾至少应()清除一次,清除用的容器应及时清洗。

A、三天

B、两天

C、每班

D、每天

正确答案：C

26.煮芡法适用于()调制的生粉团。

A、湿磨粉

B、小米粉

C、干磨粉

D、水磨粉

正确答案：D

27.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。

A、混和拌

B、混水拌

C、糖水拌

D、糖浆拌

正确答案：D

28.问题蛋是指()

A、混汤蛋

B、散黄蛋

C、黑斑蛋

D、以上都是

正确答案：D

29.日前餐饮企业常用的炉灶主要有()电磁炉灶和燃油炉灶三种。

A、燃煤

B、电能炉灶

C、燃气炉灶

D、管道煤气

正确答案：C

30.烙制肉馅类品种时,应首先将锅烧热,()后再放入生坯烙制。

A、洒桨

B、洒糖

C、洒油

D、洒水

正确答案：C

31.()是用温水面坯制作而成的。

A、家常饼

B、馒头

C、抻面

D、春卷皮

正确答案：A

32.蒸制成品的特点是:形态完美,()鲜嫩,口感松软,易消化吸收。

A、馅心

B、口味

C、成品

D、质地

正确答案：A

33.粉帚以()制成,主要用于清扫案上粉料。

A、芦花穗

B、玉米穗

C、高粱穗

D、塑料丝

正确答案：C

34.馅心原料成形的