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中式面点师练习题库+参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.倒作炸馓子的最佳油温是()。

A、100℃

B、160℃

C、200℃

D、120°℃

正确答案：B

2.下列适宜用嫩酵面制作的面点是()。

A、花卷

B、银丝卷

C、锅贴

D、灌汤包

正确答案：D

3.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

A、低一些

B、保持稳定

C、高一些

D、时高时低、保持稳

正确答案：A

4.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。

A、煮饭

B、煮粥

C、磨粉

D、米粉

正确答案：B

5.北方地区制作油炸糕的面坯以()熟粉团为主。

A、黄米面

B、粳米面

C、糯米面

D、籼米面

正确答案：A

6.高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、丹宁

B、鞣酸

C、灰分

D、纤维素

正确答案：A

7.劳动者连续工作(),享受带薪年休假。

A、半年以上

B、一年以上

C、两年以上

D、三年以上

正确答案：B

8.()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。

A、热水面团

B、温水面团

C、冰水面团

D、冷水面团

正确答案：D

9.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()

A、芝麻油

B、花生油

C、大豆油

D、猪油

正确答案：D

10.泡发鱿鱼的卫生要求是;要漂洗净()恢复原有的鲜味。

A、油味

B、碱味

C、杂质

D、泥沙

正确答案：B

11.加工粉粉团是()常用的一种。

A、广式

B、京式

C、川式

D、苏式

正确答案：A

12.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。

A、0.6cm

B、0.2cm

C、0.5cm

D、0.7cm

正确答案：B

13.籼米的特性是硬度适中,色洋(),涨性大,口感下而粗糙。

A、清白

B、蜡臼

C、灰白

D、暗黄

正确答案：C

14.下列属于包裹法制成的品种是()。

A、包子

B、春卷

C、汤圆

D、烧麦

正确答案：C

15.糯性小米的色泽为()或灰色。

A、桔红

B、红色

C、白色

D、黄色

正确答案：C

16.职业道德有范围上()的特征。

A、广范性

B、无限性

C、有限性

D、实践性

正确答案：C

17.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()

A、维持神经肌肉的正常兴奋

B、是构成机体组织的物质

C、维持体内酸碱平衡

D、供给热能

正确答案：D

18.容易分解产生大量组胺的水产品是()

A、鲤鱼

B、鳗鱼

C、金枪鱼

D、鱿鱼

正确答案：C

19.卧式和面机主要用于()普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。

A、微量

B、少量

C、大量

D、小星

正确答案：C

20.用菠菜制馅,需先经焯水,然后()方可切碎制馅之用。

A、调味

B、加盐

C、过凉

D、挤去水分

正确答案：D

21.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。

A、地下

B、天然

C、天空

D、地上

正确答案：B

22.利用化学膨松剂的()性能制成的面坯叫化学膨松面坯。

A、产气

B、膨松

C、酸性

D、碱性

正确答案：A

23.果脯馅的特点是甘甜利口,有()味。

A、枣香

B、果香

C、梨香

D、五香

正确答案：B

24.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。

A、葱姜

B、盐

C、鲜汤

D、香油

正确答案：C

25.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、以上都是

正确答案：D

26.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。

A、比率

B、积

C、差

D、和

正确答案：A

27.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、()和籼米粉。

A、豆粉

B、小米粉

C、混合米粉

D、奶粉

正确答案：C

28.有些蔬菜中含有()对钙的吸收有抑制作用。

A、草酸

B、矿物质

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：A

29.下列含胆固醇丰富的食物是()。

A、蛋黄

B、动物脑

C、动物肝

D、以上都是

正确答案：D

30.玉米面蒸饺的馅心以()佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型。

A、稍多

B、稍少

C、稍大

D、稍十

正确答案：D

31.职业责任是企业员工安身立命的()

A、根据

B、条件

C、根本

D、方向

正确答案：C

32.蛋黄中()含量特别高,故不易过多食用鸡蛋。

A、能量

B、脂肪

C、胆固醇

D、蛋白质

正确答案：C

33.日前餐饮企业常用的炉灶主要有()电磁炉灶和燃油炉灶三种。

A、电能炉灶

B、燃气炉灶

C、管道煤气

D、燃煤

正确答案：B

34.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍