T_CZSPTXH 278-2024 潮州菜 雪山龙牙燕烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH278—2024

潮州菜雪山龙牙燕烹饪工艺规范

2024-09-25发布2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH278—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并起草。

本文件起草单位：潮州市烹调协会。本文件主要起草人：翁群。

本文件于2024年09月25日首次发布。

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潮州菜雪山龙牙燕烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜雪山龙牙燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜雪山龙牙燕。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：发好燕窝300g、鸡蛋清200g、纯牛奶80mL、青瓜200g、橙100g、胡萝卜30g、

蟹籽5g、鹰粟粉5g、上汤250g。

4.1.2调味料：精盐6g、味精4g、食用油2000mL。

4.2要求

提前准备好果蔬雕刻组件，用于美化装饰。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具。

6制作工艺

6.1刀工

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6.1.1青瓜200g、橙100g、胡萝卜30g、分别切成高2cm、厚0.1cm的片。

6.1.2将青瓜片竖摆成心形，橙片紧贴着青瓜外围平摆，围在旁边；胡萝卜片叠在橙片上面，绕着心

形摆叠完成；再在适当位置摆上雕刻好的蔬菜雕刻，待用。

6.2烹调

6.2.1将高汤调入味精2g、精盐3g小火煮开，开放入燕窝浸泡入味，1min后滤干备用。

6.2.2将鸡蛋清加入纯牛奶、鹰粟粉、再加入精盐3g、味精2g搅拌均匀。

6.2.3净锅烧热，润锅后加入2000mL食用油小火加热至130℃,倒入调好味的蛋清，用锅铲慢慢推

动，等蛋白全部浮起来，立即倒进笊篱滤干油，装入摆饰好的盘中，再将浸泡好的燕窝滤干后盖在蛋白上面，用蟹籽点缀即可。

7盛装

盛装器皿宜选用45cm直径大圆瓷盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

晶莹剔透。

8.2色泽

色泽洁白。

8.3香味

蛋香清爽。

8.4口味

口味咸鲜

8.5质感

口感嫩滑。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度50℃~65℃为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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