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中烹考试模拟题（附参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.制作猪肉茸泥时可打入()。

A、大料水

B、大蒜汁

C、葱姜汁水

D、花椒水

正确答案：C

2.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。

A、厚芡

B、薄芡

C、兑汁芡

D、流芡

正确答案：D

3.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。

A、预热

B、上浆

C、滑油

D、焯水

正确答案：B

4.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。

A、不码味

B、不改刀

C、不挂糊

D、不调味

正确答案：C

5.水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。

A、辣

B、酸

C、咸

D、甜

正确答案：A

6.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、2:3

B、1:2

C、3:2

D、2:1

正确答案：C

7.鸡豆花的成形为()状。

A、冰花

B、荷花

C、酒花

D、雪花

正确答案：D

8.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。

A、颈部

B、尾部

C、腹部

D、嘴部

正确答案：A

9.制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。

A、烹制过程中

B、快要成熟时

C、菜肴成熟时

D、刚开始烹制时

正确答案：C

10.宴席中先优后次的上菜程序是指()。

A、热菜的上菜程序

B、针对客人的程序

C、整个宴席的程序

D、凉菜的上菜程序

正确答案：A

11.OK汁在烹调中的作用是()。

A、增加风味、开胃解腻

B、增加甜味

C、增加光洁度

D、增加浓度

正确答案：A

12.调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。

A、菜肴品种

B、菜肴质感

C、菜肴营养

D、菜肴色彩

正确答案：A

13.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。

A、下

B、上

C、一个

D、左右

正确答案：C

14.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、蛋白质

B、微生物

C、脂肪

D、矿物质

正确答案：A

15.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

A、企业领导

B、企业员工

C、一般职员

D、班组长

正确答案：A

16.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。

A、乌鱼丝

B、乌鱼片

C、乌鱼蛋

D、乌鱼穗

正确答案：C

17.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。

A、大油

B、盐

C、蛋清

D、水

正确答案：A

18.竹荪有保护肝脏,能减少()脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用。

A、腹壁

B、小肠

C、大肠

D、胃部

正确答案：A

19.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。

A、时间

B、器皿

C、方法

D、原料

正确答案：A

20.下列不适宜制作塌菜的原料是()。

A、猪膘肉

B、豆腐

C、猪外脊

D、鸡脯肉

正确答案：A

21.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。

A、料酒

B、姜末

C、葱汁

D、川盐

正确答案：B

22.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。

A、先炸

B、先煎

C、先烤

D、先汆

正确答案：B

23.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、煮发

B、卤发

C、烧发

D、炖发

正确答案：A

24.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、外酥内嫩

B、质地脆嫩

C、外焦里嫩

D、皮脆肉嫩

正确答案：D

25.果汁味的主要调料有()和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

正确答案：D

26.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

A、肋开

B、颈开

C、背开

D、腹开

正确答案：C

27.制虾茸泥时一般要加入()。

A、猪膘肉

B、味精

C、白糖

D、姜米

正确答案：A

28.花色冷拼使用的餐具,必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。

A、绿色

B、黄色

C、粉红色

D、以上都是

正确答案：D

29.整鸡脱骨的技术要点是:()正确,鸡皮完整,不破不漏。

A、去骨

B、出肉

C、开口

D、脱骨

正确答案：C

30.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

A、对称造型

B、象形造型

C、夸张造型

D、写意造型

正确答案：B

31.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、粗旷

B、人情化

C、简约化

D、细化

正确答案：D

32.()是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。

A、纪律

B、法规

C、政策

D、法律

正确答案：D

33.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。

A、维生素

B、水分

C、淀粉

D、矿物质

正确答案：C

34.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。

A、全蛋浆

B、水粉浆

C、蛋黄浆

D、蛋白浆

正确答案：D

35.用绞肉机粉碎猪肉制茸,一般需要绞()遍为宜。

A、8~10

B、2

C、1

D、3~5

正确答案：D