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中式面点师测试题与参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.传统炸油条使用的是()。

A、发酵粉面坯

B、臭粉面坯

C、矾.碱,盐面坯

D、化学膨松剂面坯

正确答案：C

2.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()

A、不可经常转动锅体

B、随时转动锅

C、码放生坯要先四周后中心

D、掌握火候和油温

正确答案：A

3.牛乳中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。

A、铁

B、钾

C、磷

D、钙

正确答案：A

4.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()为宜。

A、200

B、50

C、100

D、150

正确答案：C

5.松质糕的调制工艺有清水拌和()两种。

A、混和拌

B、糖水拌

C、混水拌

D、糖浆拌

正确答案：D

6.冷冻柜如不使用,应()并应清理干净内部。

A、断开电源

B、关上柜门

C、贴上封条

D、打开柜门

正确答案：A

7.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。

A、右手杖擀

B、走槌擀

C、左手杖擀

D、多根杖擀

正确答案：B

8.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。

A、继续操作

B、进行维修

C、上报

D、断电

正确答案：D

9.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。

A、水沸

B、水凉

C、成品

D、温水

正确答案：A

10.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。

A、形状

B、多少

C、大小

D、数量

正确答案：A

11.成本毛利率是()的百分比

A、净料成本与毛料成本

B、毛利额与成本

C、毛利额与价格

D、毛料成本与净料成本

正确答案：B

12.食物中甘油三酯的功能有()。

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

正确答案：D

13.下列属于单糖的是()。

A、蔗糖

B、水苏糖

C、果糖

D、乳糖

正确答案：C

14.馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质,要符合馅料()的要求。

A、量

B、味

C、质

D、形

正确答案：D

15.蒸制荞麦面带馅制品时,一般需用()

A、小火

B、微火

C、旺火

D、中火

正确答案：C

16.()松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。

A、韧性差

B、弹力大

C、韧性强

D、筋力大

正确答案：A

17.下列属于维生素E的生理功能的是()

A、预防衰老

B、抗氧化作用

C、与生殖功能有关

D、以上都是

正确答案：D

18.下列不属于水调面坯的是()

A、温水面坯

B、热水面坯

C、壁酥面坯

D、冷水面坯

正确答案：C

19.面粉按加工()的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。

A、色泽和含麸量

B、精度、色泽、含麸量

C、精度和含麸量

D、精度和色泽

正确答案：B

20.镶嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料颗粒以()成品的成型方法

A、美化

B、改良

C、改善

D、改变

正确答案：A

21.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。

A、很高

B、很多

C、很浓

D、很低

正确答案：D

22.()是人体氮唯一来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖

D、纤维素

正确答案：A

23.牛乳中含()丰富,且极易吸收,是极好的食物来源。

A、钙

B、钾

C、锌

D、铁

正确答案：A

24.河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。

A、卵渠

B、肾脏

C、血液

D、皮肤

正确答案：A

25.下列选项中,不属于脂肪功能的是()。

A、促进脂溶性维生素吸收

B、增加饱腹感

C、供能

D、促进水溶性维生素吸收

正确答案：D

26.()是以电脑程序控制的。

A、手动轧面机

B、柜式轧面机

C、老式轧面机

D、自动轧面机

正确答案：D

27.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,()调味料,直接调制而成的。

A、一定加

B、酌情加

C、少许加

D、不再加

正确答案：D

28.下列为面点师基本安全行为习惯要求的是()

A、不乱放刀具

B、不在厨房内打闹

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

正确答案：D

29.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()

A、糖

B、香油

C、葱

D、盐

正确答案：A

30.道德的基础是()

A、工作

B、思想

C、利益

D、效益

正确答案：C

31.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

正确答案：B

32.《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处()元以上()元以下罚款:情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

A、4000-40000

B、2000-20000

C、1000-10000

D、3000-30000

正