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中式面点师模拟试题含参考答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()

A、25~30℃

B、15~20℃

C、20~25℃

D、0~10℃

正确答案：D

2.沁州黄小米具有圆润、晶莹()、松软甜香的特点。

A、蜡白

B、色黄

C、色白

D、蜡黄

正确答案：D

3.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉

A、特制粉

B、一般粉

C、专用粉

D、富强粉

正确答案：A

4.蛋黄的()可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。

A、酸性

B、可塑性

C、碱性

D、乳化性

正确答案：D

5.用玉兰片制馅应选用色泽玉白,无霉点黑斑,片小肉厚,质地()者为佳。

A、质细、色淡

B、质细、色白

C、质粗、较嫩

D、坚脆、细嫩

正确答案：D

6.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。

A、碱

B、油

C、小苏打

D、泡打粉

正确答案：B

7.吊制春卷皮以()厚为宜。

A、0.1mm

B、0.5mm

C、0.6mm

D、0.4mm

正确答案：D

8.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。

A、沸水

B、温水

C、热水

D、盐水

正确答案：A

9.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。

A、稠状

B、块状

C、浆状

D、团状

正确答案：D

10.问题蛋是指()

A、混汤蛋

B、散黄蛋

C、黑斑蛋

D、以上都是

正确答案：D

11.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。

A、10~15

B、15~20

C、50~75

D、5~10

正确答案：C

12.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的()。

A、采购人员

B、劳动者

C、餐饮人员

D、工人

正确答案：B

13.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。

A、婚姻道德

B、职业道德

C、社会道德

D、家庭道德

正确答案：B

14.蛋白质是由()氢、氧、氮及硫等元素构成。

A、铬

B、铅

C、碳

D、铜

正确答案：C

15.食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、以上都是

正确答案：D

16.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品()

A、干净利落

B、清爽利落

C、少易于成熟

D、易于成形

正确答案：B

17.厨房垃圾至少应()清除一次,清除用的容器应及时清洗。

A、每天

B、两天

C、每班

D、三天

正确答案：C

18.制作八宝饭首蒸时糯米要稍()一些,但不能夹生。

A、硬

B、生

C、软

D、较软

正确答案：A

19.食品污染的途径包括()。

A、生产种植过程

B、加工、销售过程

C、通过食物链吸收富集

D、以上都是

正确答案：D

20.烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。

A、先慢后快

B、先高后低

C、先低后高

D、先快后慢

正确答案：B

21.蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。

A、及时

B、十分钟后

C、晾凉后

D、冷却后

正确答案：A

22.《食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。

A、依靠

B、依法

C、依次

D、依据

正确答案：B

23.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。

A、无色泽

B、无砂眼

C、无油迹

D、无热气

正确答案：B

24.单卷的收边要压在卷的(),以防成熟时失形。

A、右部

B、上部

C、左部

D、底部

正确答案：D

25.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)

A、防昆虫

B、防尘、防鼠

C、防腐败变质

D、以上都是

正确答案：D

26.中国居民膳食指南主体框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

A、糖尿病人膳食指南

B、老年人膳食指南

C、一般人群膳食指南

D、少儿膳食指南

正确答案：C

27.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、社会公德

B、职业道德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

正确答案：B

28.法定标准周工作时间为()小时。

A、56

B、50

C、48

D、40

正确答案：D

29.当发现有人触电时应立即()进行救护。

A、通知领导

B、切断电源

C、报警

D、通风

正确答案：B

30.炸制品质感特点之一是()

A、外嫩里嫩

B、外酥里嫩

C、外嫩里酥

D、外酥里酥

正确答案：B

31.干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。

A、碳酸氢钾

B、碳酸氢钙

C、碳酸钙

D、无机盐

正确答案：D

32.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所