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中烹考试模拟题含参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。

A、浇汁芡

B、兑汁芡

C、勾汁芡

D、流汁芡

正确答案：B

2.职业道德对人的道德素质起()作用。

A、辅助性

B、暂时性

C、决定性

D、方法性

正确答案：C

3.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

A、颈开

B、背开

C、肋开

D、腹开

正确答案：B

4.制作叉烧肉的成熟方法是()。

A、烧

B、酱

C、卤

D、烤

正确答案：D

5.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。

A、碱发

B、盐发

C、水发

D、油发

正确答案：A

6.整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧()也直切一刀,切断椎骨。

A、肛门处后

B、尾部

C、腹部

D、颈部

正确答案：A

7.加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。

A、冬季

B、条件

C、季节

D、温度

正确答案：C

8.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。

A、勾紧汁芡

B、勾米汤芡

C、勾流芡

D、不勾芡

正确答案：D

9.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、6种

B、8种

C、4种

D、5种

正确答案：B

10.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。

A、卷

B、熏

C、穿

D、包

正确答案：B

11.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸭掌

B、镜箱豆腐

C、柴把三丝

D、柴把鸡

正确答案：B

12.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。

A、消费水平

B、信任程度

C、信任力度

D、消费能力

正确答案：B

13.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。

A、25℃

B、10℃

C、15℃

D、5℃

正确答案：A

14.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形()的特点。

A、方正美观

B、整齐美观

C、大小各异

D、形状扁平

正确答案：B

15.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、质地脆嫩

C、外酥内嫩

D、外焦里嫩

正确答案：A

16.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。

A、加热

B、汆煮

C、蒸制

D、浸泡

正确答案：D

17.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。

A、调味

B、去腥

C、解腻

D、增香

正确答案：D

18.下列()不是用夹的方法制成菜肴生坯的。

A、鉴真素鸭

B、夹沙苹果

C、素心藕夹

D、熘茄夹

正确答案：A

19.碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、浓碱水

B、凉碱水

C、生碱水

D、温碱水

正确答案：C

20.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。

A、宴席最后阶段

B、宴席结束后

C、宴席过程中

D、宴席开始时

正确答案：A

21.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。

A、酸辣

B、香甜

C、鲜咸

D、酸甜

正确答案：A

22.锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。

A、色泽金红

B、明油包欠

C、色泽金黄

D、汤汁浓厚

正确答案：C

23.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。

A、酸辣海参

B、回锅肉

C、家常海参

D、宫保鸡丁

正确答案：A

24.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。

A、动物性

B、脆性

C、植物性

D、加工性

正确答案：A

25.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。

A、搅拌

B、调味

C、加热

D、调制

正确答案：C

26.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、人情化

B、细化

C、简约化

D、粗旷

正确答案：B

27.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、保温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、常温状态

正确答案：D

28.卷制法依据形状的不同,可分为大卷、小卷和()。

A、如意卷

B、长卷

C、短卷

D、中卷

正确答案：A

29.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。

A、爆汁要旺火凉锅

B、爆汁要旺火热锅

C、爆汁要中火热锅

D、爆汁要小火凉锅

正确答案：B

30.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。

A、烹入翻拌

B、晃勺淋入

C、淋入翻拌

D、倒入推搅

正确答案：B

31.荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。

A、质地软嫩

B、质地软糯

C、色泽鲜艳

D、鲜肥软糯而不腻

正确答案：D

32.果汁味的主要调料有()和盐。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

正确答案：D

33.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。

A、职业责任