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食品加工工艺与技术知识点归纳题

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.下列哪种食品加工方法是通过加热使食品凝固的过程？

A.真空包装

B.蒸煮

C.冷冻

D.烘焙

2.食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪项？

A.高温杀菌

B.冷却杀菌

C.紫外线杀菌

D.高压杀菌

3.下列哪种食品添加剂主要用于提高食品的保鲜性？

A.食盐

B.醋

C.糖

D.食用醋酸

4.在食品加工过程中，以下哪种方法可以有效地防止食品变质？

A.蒸发

B.脱水

C.冷藏

D.烘烤

5.下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？

A.发酵

B.烹饪

C.蒸煮

D.粉碎

6.下列哪种食品添加剂对人体健康没有危害？

A.碳酸氢钠

B.亚硝酸钠

C.硫磺

D.防腐剂

7.食品加工中，以下哪种方法可以降低食品中的脂肪含量？

A.烘烤

B.煮沸

C.炸制

D.煎炒

8.下列哪种食品加工方法可以提高食品的口感？

A.蒸煮

B.煮沸

C.烤制

D.冷冻

答案及解题思路：

1.D.烘焙

解题思路：加热使食品凝固是烘焙的基本原理，通过高温使食物中的蛋白质和淀粉变性，形成固态结构。

2.B.冷却杀菌

解题思路：冷却杀菌不是食品加工中常用的杀菌方法，而高温杀菌、紫外线杀菌和高压杀菌是常见的杀菌方式。

3.D.食用醋酸

解题思路：食用醋酸具有抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生长，从而提高食品的保鲜性。

4.C.冷藏

解题思路：冷藏通过降低温度减缓微生物的生长速度，从而有效防止食品变质。

5.D.粉碎

解题思路：物理加工方法不涉及化学反应，粉碎是物理方法中的一种，通过机械力将物质粉碎。

6.A.碳酸氢钠

解题思路：碳酸氢钠（小苏打）在食品加工中常用作膨松剂，对人体健康没有危害。

7.B.煮沸

解题思路：煮沸可以去除食品中的部分脂肪，降低食品的脂肪含量。

8.C.烤制

解题思路：烤制可以使食品表面形成焦糖，增加风味和口感，提高食品的吸引力。

二、填空题

1.食品加工中，常用的物理加工方法有切割、粉碎、均质等。

2.食品加工中，常用的化学加工方法有酸碱处理、酶法处理、氧化还原反应等。

3.食品加工中，常用的食品添加剂有防腐剂、色素、香料等。

4.食品加工中，常用的杀菌方法有巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌等。

5.食品加工中，常用的保鲜方法有冷藏、冷冻、气调保鲜等。

答案及解题思路：

答案：

1.切割、粉碎、均质

2.酸碱处理、酶法处理、氧化还原反应

3.防腐剂、色素、香料

4.巴氏杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌

5.冷藏、冷冻、气调保鲜

解题思路：

1.物理加工方法主要是指通过物理手段改变食品的形态和性质，如切割将食品分割成所需大小，粉碎将食品细化，均质使食品达到均匀的质地。

2.化学加工方法涉及食品与化学物质的反应，如酸碱处理改变食品的pH值，酶法处理利用酶的催化作用，氧化还原反应改变食品的化学成分。

3.食品添加剂是为了改善食品的色、香、味或延长保质期而添加的物质，防腐剂用于防止食品腐败，色素用于改善食品外观，香料用于增加食品风味。

4.杀菌方法旨在消灭或抑制食品中的微生物，巴氏杀菌通过加热至一定温度和时长来杀菌，高压杀菌利用高压环境杀菌，紫外线杀菌利用紫外线照射杀菌。

5.保鲜方法是为了延长食品的保存时间，冷藏和冷冻通过降低温度来减缓微生物的生长和食品的变质，气调保鲜通过改变包装内的气体成分来抑制微生物生长。

三、判断题

1.食品加工过程中，所有食品添加剂都是有害的。（×）

解题思路：食品添加剂并非全部有害。合理使用符合国家标准的食品添加剂可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，保障食品的营养成分，对食品加工和保存具有重要意义。

2.食品加工中，所有的食品添加剂都对人体健康没有危害。（×）

解题思路：并非所有食品添加剂对人体健康都没有危害。长期过量摄入某些食品添加剂可能对人体健康造成不利影响，因此需要严格按照国家标准和规定使用。

3.食品加工中，所有食品加工方法都是安全的。（×）

解题思路：不同的食品加工方法存在不同的安全风险。例如高温烹饪可能会导致营养成分