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中式面点师中级模拟练习题及参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）

A、正确的紧急处理

B、能否尽快抢救

C、人工呼吸

D、能否尽快判断触电原因

正确答案：A

2.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水

A、手勺背不断搅动

B、手勺背轻轻推动

C、手勺背快速搅动

D、铲子快速揽动

正确答案：B

3.脂肪的日供给量一般应为（）。

A、90g

B、70g

C、50g

D、30g

正确答案：C

4.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（）要求。

A、口味

B、口感

C、成品

D、色泽

正确答案：C

5.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

A、馅心外露

B、大小不匀

C、形状太厚

D、外形不正

正确答案：A

6.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。

A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

B、将一天的食物分配到一日三餐中

C、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

正确答案：A

7.制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右。

A、28℃

B、18℃

C、36℃

D、20℃

正确答案：A

8.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）。

A、0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.15g/kg

D、0.3g/kg

正确答案：C

9.先下剂子后包酥，（）的开酥方法称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下3个剂子

C、一次下10个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

正确答案：D

10.酵面层酥是以发酵面坏为皮、（）为心的酵面类层酥。

A、士干酥

B、水油酥

C、擘酥

D、干油酥

正确答案：D

11.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

正确答案：D

12.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、使用肥皂水进行设备检漏

正确答案：C

13.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸

B、亮氨酸

C、谷氨酸

D、苏氨酸

正确答案：C

14.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。

A、通风

B、雷击

C、电气线路和设备的故障

D、干燥

正确答案：C

15.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：A

16.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。

A、价格

B、生产时间

C、价值

D、原料

正确答案：A

17.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。

A、原盐

B、粗盐

C、再制盐

D、井盐

正确答案：B

18.出材率的应用主要有（）方面。

A、3个

B、4个

C、5个

D、2个

正确答案：B

19.调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面。

A、搓擦均匀

B、折叠均匀

C、搅拌均匀

D、揉撤均匀

正确答案：A

20.当有人触电，又不能立刻断开电源时，可使用（）使带电体与人体脱离。

A、手

B、湿木棍

C、铁棍

D、干木棍

正确答案：D

21.摊是指将（）的面坯，放入加热的铁锅内，经旋转使坏料形成圆形成品或半成品的方法。

A、较稀软或糊状

B、较软

C、硬

D、较硬

正确答案：A

22.苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果。

A、口感

B、颜色

C、成熟期

D、种植期

正确答案：C

23.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。

A、宴会

B、零点

C、预定

D、服务

正确答案：D

24.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量

A、呼吸、后熟、衰老

B、氯化、后熟、衰老

C、呼吸、氧化、衰老

D、呼吸、氧化、后熟

正确答案：A

25.层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。

A、重量

B、硬度

C、性质

D、颜色

正确答案：C

26.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.

A、100g

B、500g

C、400g

D、200g

正确答案：B

27.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。

A、油墨中的多氯联苯

B、陶器中的铅

C、塑料袋中的氯乙烯

D、炸油中的3，4-苯并能

正确答案：D

28.调制物理膨松面坏，面粉（）

A、必须筋力强

B、必须洁白

C、必须过箩

D、不必过箩

正确答案：C

29.下列选项中