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基本营养物质——糖类、油脂、蛋白质

1．糖类、油脂、蛋白质的化学组成

有机物元素组成代表物代表物分子水溶性

单糖葡萄糖、果糖CHO易溶

6126

糖类二糖C、H、O麦芽糖、蔗糖CHO易溶

122211

多糖淀粉、纤维素(CHO)－

6105n

油C、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯不溶

油脂

脂肪C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯不溶

C、H、O、绝大多数酶、

蛋白质氨基酸连接成的高分子－

N、S、P等肌肉、毛发等

2.糖类的性质

(1)葡萄糖(五羟基醛)

(2)二糖(蔗糖、麦芽糖)

在稀酸催化下发生水解反应，如1mol蔗糖水解生成1mol葡萄糖1mol果糖，1mol麦芽

糖水解生成2mol葡萄糖。

稀HSO

24

CHO＋HO―――→CHO＋CHO

122211261266126

蔗糖葡萄糖果糖

酸或酶

CHO＋HO――→2CHO

12221126126

麦芽糖葡萄糖

(3)多糖(淀粉、纤维素)

①淀粉与纤维素均能水解，纤维素较难水解，二者水解的最终产物都是葡萄糖。

酸或酶

(CHO)＋nHO――→nCHO

6105n26126

淀粉或纤维素葡萄糖

②常温下，淀粉遇碘变蓝。

3．油脂的性质

(1)油脂的水解

酸性条件下的水解为可逆反应，产物为高级脂肪酸、甘油；碱性条件下的水解(皂化反应)趋

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于完全，产物为高级脂肪酸盐、甘油。

(2)油脂的氢化

油脂氢化在工业上用于生产硬化油，便于运输和储存。

4．蛋白质的性质

在酸、碱或酶的催化作用下，蛋白质可发生水解反应，水解时肽键断裂，最终

水解

生成氨基酸。各种天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸

向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐(如食盐、硫酸铵、硫酸钠等)溶液，可使

盐析

蛋白质在水中的溶解度降低而从溶液中析出，是物理过程，是可逆的

受热、酸、碱、可溶性重金属盐、某些有机物(乙醇等)、紫外线等作用时，蛋

变性

白质可发生变性，失去其生理活性，是化学过程，是不可逆的

颜色某些含有苯环的蛋白质遇浓硝酸在加热条件下会变为黄色，此性质可用于鉴别

反应蛋白质

特性灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，可用于鉴别合成纤维与蚕丝

5.糖类、油脂、蛋白质的用途

(1)糖类的用途

(2)油脂的用途

①提供人体所需要的能量。

②用于生产肥皂和甘油。

(3)蛋白质的用途

①人类必需的营养物质。

②在工业上有很多用途，动物的毛和皮、蚕