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2025-03-07 发布于湖南
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面包师公共知识培训课件.pptx

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面包师公共知识培训课件

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面包制作基础

面团制作技术

烘焙工艺流程

面包装饰与包装

食品安全与卫生

面包店经营管理

面包制作基础

章节副标题

PARTONE

面包的分类

根据发酵方式，面包可分为直接发酵面包和间接发酵面包，如法棍属于直接发酵。

按发酵方式分类

风味类型包括甜面包、咸面包等，如红豆包是典型的甜面包，而蒜蓉面包则属于咸面包。

按风味类型分类

面包根据口感质地可分为软质面包、硬质面包和脆皮面包，如吐司属于软质面包。

按口感质地分类

常用原料介绍

酵母的作用与使用

面粉的种类与选择

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋对面包的质地和口感有决定性影响。

酵母是面包发酵的关键，正确使用酵母能确保面包的松软和体积。

糖和盐的调味功能

糖不仅增加甜味，还能促进酵母活性；盐则能增强面团的筋性和风味。

基本烘焙工具

精确测量食材重量，保证面包配方的准确性，如使用电子秤称量面粉和酵母。

电子秤

用于混合面团，确保面筋充分发展，例如使用厨师机进行面团的揉和。

搅拌机

烤盘用于承载面团进行烘烤，烤网则有助于面包底部形成均匀的金黄色脆皮。

烤盘和烤网

面团制作技术

章节副标题

PARTTWO

面团配方比例

选择适合的面粉类型（如高筋、中筋）对面团的弹性和口感至关重要，比例需精确。

面粉的选择与比例

水分对面团的软硬程度有直接影响，不同类型的面包对面团湿度有不同的要求。

水分的添加量

酵母量决定了面团发酵的速度和程度，影响面包的体积和结构。

酵母的使用量

盐能增强面筋，糖则提供发酵所需的能量，二者比例需精确以达到最佳效果。

盐和糖的平衡

面团搅拌技巧

在搅拌面团时，控制好面团的温度至关重要，通常需要保持在24-26°C，以促进酵母活性。

掌握面团温度

根据面团的种类和所需质地，选择合适的搅拌速度，如快速搅拌用于发展面筋，慢速搅拌用于混合。

正确选择搅拌速度

搅拌时间的长短直接影响面团的结构和成品的口感，需根据面团的软硬程度和配方来调整。

搅拌时间的把握

在搅拌过程中适时对面团进行折叠，有助于增强面团的筋性，使面包成品更加松软。

面团的折叠技巧

发酵过程控制

精确控制发酵箱温度，确保面团在适宜的温度下均匀发酵，避免过度或不足。

温度管理

调整发酵环境的湿度，以保持面团表面湿润，防止表皮干燥，影响最终面包的口感和体积。

湿度调节

根据面团配方和环境条件设定发酵时间，使用定时器确保发酵过程的准确性和一致性。

时间监控

烘焙工艺流程

章节副标题

PARTTHREE

面团成型方法

将发酵好的面团切割成小块，然后通过滚圆、压扁等手法进行初步成型，准备下一步的发酵或烘烤。

切割成型

使用搅拌机进行面团混合和搅拌，可以提高效率，确保面团混合均匀，适合大批量生产。

机械搅拌

面包师通过手工揉制面团，使其达到适当的弹性和光滑度，为后续发酵和烘烤打下基础。

手工揉制

烘焙温度与时间

不同的烘焙温度会影响面包的膨胀程度和表皮颜色，如高温可快速形成金黄酥脆的外壳。

温度对烘焙的影响

烘焙时间的长短决定了面包内部的熟度和质地，过长可能导致面包变干变硬。

时间对烘焙的影响

在烘焙过程中，温度和时间需要精确控制，以确保面包的口感和外观达到最佳状态。

温度与时间的平衡

通过绘制温度时间曲线，面包师可以监控烘焙过程中的温度变化，确保烘焙质量的一致性。

温度时间曲线

某些特殊烘焙技术，如低温长时间发酵或高温短时间烘烤，可创造出独特的面包风味和结构。

特殊烘焙技术

面包冷却与保存

面包出炉后需在室温下冷却，以防止内部蒸汽凝结，保持面包的口感和结构。

冷却过程的重要性

面包应放在通风良好的地方或用保鲜袋包裹，避免直接阳光照射和潮湿，以延长保质期。

正确保存方法

未食用完的面包可放入冷冻室保存，食用前需提前解冻，以保持面包的新鲜度和风味。

冷冻保存技巧

面包装饰与包装

章节副标题

PARTFOUR

常见装饰技巧

面包师常用食用色素在面团上绘制图案或文字，为面包增添色彩和个性。

使用食用色素

利用融化的巧克力进行淋面或绘制，创造出光滑的表面和丰富的层次感。

巧克力装饰

在面包表面摆放新鲜或干燥的水果片，增添自然色彩和清新的口感。

水果装饰

使用奶油霜进行裱花，制作出各种形状和图案，是蛋糕装饰中常见的技巧。

奶油霜装饰

包装材料选择

选择色彩鲜艳、图案吸引人的包装材料，以提升产品的市场竞争力和顾客的购买欲望。

选用具有优良保鲜性能的材料，如防潮、防油、透气的复合膜，以延长面包的新鲜度。

选择可降解或可回收的包装材料，减少对环境的影响，符合现代可持续发展理念。

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