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高级西式面点师试题库含参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.()是由两种不同性质的面团组成的。

A、泡夫面坯

B、混酥面坯

C、蛋糕坯

D、清酥面坯

正确答案：D

2.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。

A、70℃以下

B、80℃

C、90℃

D、85℃

正确答案：A

3.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、紧密细腻

B、细腻光滑

C、紧密光滑

D、膨松

正确答案：C

4.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。

A、悬殊

B、差异

C、各异

D、不同

正确答案：A

5.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。

A、二次

B、多次

C、四次

D、三次

正确答案：A

6.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、多次打开冰箱门

B、振动

C、频繁切断电源

D、紧靠墙面

正确答案：C

7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

A、冷色

B、色域面积大小

C、暖色

D、同类色

正确答案：B

8.()不符合脆皮面包的质量的标准。

A、内部松软

B、粗细一致

C、不生不糊

D、外皮松软

正确答案：D

9.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤换位置

B、勤晃动烤盘

C、避免受剧烈振动

D、勤开门看

正确答案：C

10.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、食物中毒

B、呕吐

C、职业病

D、腹泻

正确答案：A

11.“Tool”是指()。

A、盆

B、叉子

C、刀

D、工具

正确答案：D

12.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、销售记录

B、生产记录

C、原始记录

D、采购单据

正确答案：C

13.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、22

B、12

C、20

D、40

正确答案：B

14.()毛利率应从低。

A、风味独特的产品

B、一般产品

C、名菜名点

D、加工精细的产品

正确答案：B

15.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层()。

A、干面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、吉士粉

正确答案：A

16.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、流速

B、状态

C、新鲜度

D、湿度

正确答案：D

17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

B、维生素在机体内不能自行合成

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、维生素不供给机体能量

正确答案：A

18.香料的英文名称为()。

A、Spice

B、Sugar

C、Malt

D、Milk

正确答案：A

19.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、霉菌

正确答案：A

20.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

正确答案：B

21.水占成年人体重的()左右。

A、50%

B、80%

C、40%

D、60%

正确答案：D

22.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、电烤箱

B、发酵箱

C、微波炉

D、烘烤炉

正确答案：B

23.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、心脏

B、大脑

C、肝脏

D、神经中枢

正确答案：A

24.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、结块

B、室温

C、热

D、冷冻

正确答案：C

25.烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、软包

B、硬包

C、松质面包

D、果料面包

正确答案：C

26.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。

A、销售毛利率

B、成本毛利率

C、分类毛利率

D、综合毛利率

正确答案：D

27.过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化

B、生长D、健康

C、维生素的吸收

正确答案：A

28.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。

A、临近色

B、同类色

C、冷色

D、暖色

正确答案：A

29.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

D、生食淡水鱼虾

正确答案：C

30.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲

B、木司

C、泡夫

D、布丁

正确答案：A

31.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A、奶油少司

B、奶油胶冻

C、奶油酱

D、黄油酱

正确答案：B

32.沙架蛋糕