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上海菜中餐考试题及答案

姓名：____________________

一、选择题（每题[2]分，共[10]分）

1.上海菜系属于我国哪个菜系？

A.川菜系

B.粤菜系

C.苏菜系

D.沪菜系

2.下列哪种菜肴是上海菜的经典代表？

A.麻婆豆腐

B.清蒸鱼

C.红烧肉

D.小笼包

3.上海菜的特点是？

A.口味清淡

B.口味浓郁

C.口味多变

D.口味单一

4.上海菜中常用的烹饪技法有哪些？

A.炒、煮、炖、蒸

B.炸、烤、烧、煮

C.炒、炸、炖、烤

D.炒、煮、炸、烤

5.下列哪道菜属于上海菜中的冷菜？

A.红烧肉

B.清蒸鱼

C.生拌鸡丝

D.葱油拌面

6.上海菜中的点心种类繁多，下列哪种不属于上海点心？

A.小笼包

B.葱油饼

C.月饼

D.饺子

7.上海菜中的特色面点有哪些？

A.葱油拌面、小笼包

B.红烧肉拌面、生煎包

C.鸡蛋灌饼、小笼包

D.炸酱面、生煎包

8.上海菜中的特色汤品有哪些？

A.老鸭汤、鱼头豆腐汤

B.番茄蛋汤、肉丝蛋汤

C.鸡蓉玉米汤、三鲜汤

D.鸡蓉菜心汤、排骨玉米汤

9.上海菜中的特色甜品有哪些？

A.糖醋排骨、红烧肉

B.红豆沙、桂花糕

C.糖醋里脊、蜜汁鸡翅

D.红烧肉、蜜汁鸡翅

10.上海菜中的特色小吃有哪些？

A.生煎包、小笼包

B.月饼、饺子

C.鸡蛋灌饼、油条

D.葱油饼、麻球

二、填空题（每题[2]分，共[10]分）

1.上海菜系属于我国四大菜系之一，其他三大菜系为_________、_________、_________。

2.上海菜的经典代表菜肴有_________、_________、_________。

3.上海菜的特点是_________、_________、_________。

4.上海菜中常用的烹饪技法有_________、_________、_________、_________。

5.上海菜中的特色面点有_________、_________、_________。

6.上海菜中的特色汤品有_________、_________、_________。

7.上海菜中的特色甜品有_________、_________。

8.上海菜中的特色小吃有_________、_________、_________。

三、判断题（每题[2]分，共[10]分）

1.上海菜系起源于江苏地区。（）

2.上海菜以清淡口味为主。（）

3.上海菜中的红烧肉是经典代表菜肴。（）

4.上海菜中的生煎包属于冷菜。（）

5.上海菜中的小笼包是上海点心之一。（）

6.上海菜中的特色汤品有鱼头豆腐汤、番茄蛋汤等。（）

7.上海菜中的特色甜品有红豆沙、桂花糕等。（）

8.上海菜中的特色小吃有生煎包、小笼包等。（）

9.上海菜中的特色面点有葱油拌面、小笼包等。（）

10.上海菜中的特色汤品有鸡蓉玉米汤、三鲜汤等。（）

四、简答题（每题[5]分，共[20]分）

1.简述上海菜的历史背景和发展特点。

2.请列举上海菜中的几种常见烹饪技法，并简要说明其特点。

3.简述上海菜中点心的特点，并举例说明几种著名的上海点心。

4.分析上海菜中的汤品特点，并举例说明几种著名的上海汤品。

5.上海菜在食材选择上有哪些讲究？请举例说明。

五、论述题（每题[10]分，共[20]分）

1.论述上海菜在烹饪技法上的创新和发展。

2.论述上海菜在食材运用上的独特之处，以及其对地方饮食文化的影响。

六、应用题（每题[10]分，共[20]分）

1.假设你是一位上海菜厨师，请设计一道具有代表性的上海菜，并简要说明其制作过程。

2.请根据所学知识，分析上海菜在国际饮食文化中的地位和影响力。

试卷答案如下：

一、选择题答案：

1.D

解析思路：上海菜系属于我国八大菜系之一，以其独特的烹饪技法和口味特点著称。

2.D

解析思路：小笼包是上海菜的经典代表，以其薄皮大馅、汤汁鲜美而闻名。

3.C

解析思路：上海菜口味多变，既有清淡的，也有浓郁的，能够满足不同人群的口味需求。

4.A

解析思路：上海菜常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、蒸等，这些技法能够保持食物的原汁原味。

5.C

解析思路：生拌鸡丝是上海菜中的冷菜，以鲜嫩的鸡肉和清淡的调味为主。

6.C

解析思路：月饼是中秋节的传统食品，不属于上海点心。

7.A

解析思路：葱油拌面和小笼包都是上海菜中的特色面点，具有独特的风味。

8.C

解析思路：鸡蓉玉米汤和三鲜汤都是上海菜中的特色汤品，以其丰富的口味和营养著称。

9.B

解析思路：红豆沙和桂花糕都是上海菜中的特色甜品，