中烹高级模考试题（含答案）.docx

中烹高级模考试题（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.属于基质蛋白种类的选项是()。

A、胶原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动球蛋白

正确答案：A

2.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。

A、火碱溶液浸泡焖煮涨发

B、采用蒸制涨发

C、采用食碱溶液浸泡涨发

D、采用醋酸浸泡涨发

正确答案：C

3.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A、大于

B、小于

C、等于

D、不等于

正确答案：A

4.符合大龙虾加工的选项是()。

A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

B、尽量保持龙虾体中的尿水血液

C、采用70℃的水温将龙虾烫死

D、生食肉质要采用净化水清洗

正确答案：D

5.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。

A、氧化作用

B、酯化作用

C、吸附作用

D、乳化作用

正确答案：C

6.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。

A、红花黄色素

B、日落黄

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

正确答案：C

7.蛋中的脂肪含量约为()。

A、7%~10%

B、17%~19%

C、3%~5%

D、11%~15%

正确答案：D

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。

A、48%

B、64%

C、73%

D、56%

正确答案：A

9.我国香猪的产地主要是在()。

A、四川

B、河南

C、贵州

D、江苏

正确答案：C

10.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。

A、氮气

B、氧气

C、二氧化碳

D、水分

正确答案：C

11.牛乳中的乳糖含量平均为()。

A、8%

B、31%

C、23%

D、12%

正确答案：A

12.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。

A、煮制

B、炖制

C、焖制

D、蒸制

正确答案：D

13.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。

A、28℃~30℃

B、28℃~50℃

C、-4℃~7℃

D、5℃~18℃

正确答案：C

14.造成淀粉老化的原因是由于()。

A、糊化形成的糊精在较长时间冷却

B、干淀粉较长时间冷却

C、湿淀粉较长时间冷却

D、面粉长时间冷却

正确答案：A

15.能够形成甜味的主要物质是()。

A、酯类物质

B、多元醇类物质

C、琥珀酸

D、核苷酸类物质

正确答案：B

16.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。

A、考力代羊

B、哈撒克羊

C、湖羊

D、乌珠穆沁羊

正确答案：A

17.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。

A、两耳黑色

B、皮肤棕色

C、体型娇小

D、鸡冠绿色

正确答案：C

18.物理味觉感受到的味知觉是()。

A、冷热

B、香脆

C、酸甜

D、苦涩

正确答案：A

19.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。

A、促使弹性蛋白的分解

B、扩大蛋白质分子之间的网状空间

C、改变肉类的酸碱平衡

D、促使胶原蛋白的分解

正确答案：B

20.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。

A、采用烧燎方法清除表面的污物

B、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥

C、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

D、采用淘米水冲洗火腿表面

正确答案：C

21.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。

A、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解

B、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解

C、对水果中的果胶进行降解

D、对粮食中的多糖物质进行降解

正确答案：A

22.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。

A、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

B、乳中脂肪主要成分是甘油

C、乳中脂肪约占总量的5%

D、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸

正确答案：C

23.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。

A、加热过程腥味物质被酸中和

B、腥味物质的沸点比较高

C、腥味物质的沸点比较低

D、加热过程腥味物质被碱中和

正确答案：C

24.香猪成猪的体重质量可以达到()。

A、15~38千克

B、20~58千克

C、5~10千克

D、35~88千克

正确答案：A

25.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A、谷氨酸

B、组氨酸

C、氨

D、尿素

正确答案：C

26.促使蛋白质发生水解的必要条件是()。

A、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性

B、在足量的水分中浸泡

C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固

D、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质

正确答案：D

27.虾肉表皮上的红色物质是()。

A、肌红蛋白

B、虾青素与肉质结合的色素蛋白

C、血红素

D、虾青素形成的红色

正确答案：B

28.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。

A、煨制

B、烧烤

C、炖煮

D、焖制

正确答案：B

29.鹅肉中的脂肪平均含量为()。

A、7%

B、4%

C、11%

D