DB5114_T 68-2024 东坡菜 脆皮东坡烤肉烹饪工艺技术规范.docxVIP

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DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T68—2024

东坡菜脆皮东坡烤肉烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T68—2024

I

目次

前言 II

1范围 3

2规范性引用文件 3

3术语和定义 3

4原辅料要求 4

5配料 5

6烹饪器具 6

7制作工艺 6

8感官质量要求 7

9卫生要求 7

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、东坡区九有轩餐厅管理有限公司、幺麻子食品股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、赵跃军、王大锟、王令健、黄浩、宋超伟、张小东、张学峰。

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3

东坡菜脆皮东坡烤肉烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜脆皮东坡烤肉的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。本文件适用于东坡菜脆皮东坡烤肉的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖GB/T1535大豆油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2711食品安全国家标准面筋制品

GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋

GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣

GB/T30383生姜GB/T30391花椒

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T23183辣椒粉

SB/T10005蚝油

SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒

SB/T10946川菜烹饪工艺

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T872芽菜

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

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4

3.1

脆皮东坡烤肉crispyDongpobarbecue

以猪肘子肉为主要原料，烤麸、生姜、大蒜、大葱、芽菜、豆瓣酱、香菜、小葱等为辅料，料酒、食用盐、白沙糖、鸡精、花椒粉、辣椒粉、酿造食醋、酿造酱油、蚝油、大豆油、胡椒面等为调味料，经过初加工、预煮、去骨、烤制、浇汁、装盘等工艺制作而成，具有色泽棕红、肥而不腻、耙而不烂、口感丰富等特点的一道东坡菜品。

4原辅料要求

4.1猪肘子肉

采用猪肘子，表皮无伤痕、红点、斑点、猪毛，肉质新鲜，气味正常，应符合GB2707的要求。

4.2烤麸

应符合GB2711的要求4.3食用盐

应符合GB2721的要求。4.4白砂糖

应符合GB/T317的要求。4.5生姜

应符合GB/T30383的要求。

4.6大豆油

应符合GB/T1535的要求。

4.7酿造酱油

应符合GB/T18186的要求。

4.8酿造食醋

应符合GB/T18187的要求。

4.9白胡椒

应符合GB/T7900