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烹饪原料知识理论课件

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目录

壹

原料的基本概念

贰

常用烹饪原料

叁

原料的选购与储存

肆

原料的加工处理

伍

原料的营养价值

陆

原料在烹饪中的应用

原料的基本概念

第一章

原料定义

根据来源和性质，烹饪原料可分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料等。

原料的分类

原料在使用前需经过清洗、切割、腌制等预处理步骤，以确保烹饪效果和食品安全。

原料的处理

原料特性包括口感、营养成分、色泽、气味等，这些特性决定了原料在烹饪中的应用。

原料的特性

01

02

03

原料分类

按性质分类

按来源分类

原料可按来源分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料，如蔬菜、肉类和盐。

根据原料的性质，可分为天然原料和加工原料，例如天然香料和加工后的调味品。

按用途分类

原料按用途可分为主料、辅料和调料，如主料大米、辅料蔬菜、调料酱油。

原料特性

原料的色泽、气味、口感等感官特性是评价其品质的重要指标，如新鲜的蔬菜色泽鲜亮，气味清新。

原料的感官特性

01

原料的密度、粘度、弹性等物理特性影响烹饪过程和成品的质地，如面粉的蛋白质含量决定面团的弹性。

原料的物理特性

02

原料特性

原料中的化学成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物等在烹饪过程中会发生变化，影响食物的营养和风味。

原料的化学特性

01

原料的生物特性

02

原料中的微生物活动和酶作用会影响其新鲜度和保质期，如肉类在腐败过程中会产生异味和有害物质。

常用烹饪原料

第二章

蔬菜类原料

如土豆、胡萝卜等，富含淀粉和多种维生素，适合炖、炒、烤等多种烹饪方式。

根茎类蔬菜

包括菠菜、油菜等，含有丰富的纤维素和矿物质，适合快速炒食或做汤。

叶菜类蔬菜

例如西红柿、黄瓜，水分含量高，口感多汁，常用于凉拌、生食或烹饪菜肴。

瓜茄类蔬菜

肉类原料

牛肉按部位和肉质分为多种，如里脊肉嫩滑，适合快速烹调；而牛腩则适合慢炖。

01

牛肉的分类与特性

猪肉含有丰富的蛋白质和必需氨基酸，是日常饮食中重要的动物蛋白来源。

02

猪肉的营养价值

鸡肉肉质细嫩，适合多种烹饪方式，如烤、炸、蒸、煮，是中西餐中普遍使用的肉类原料。

03

鸡肉的烹饪多样性

海鲜类原料

鱼类是海鲜中的重要组成部分，如三文鱼、金枪鱼等，富含Omega-3脂肪酸，适合多种烹饪方式。

鱼类原料

01

贝类海鲜如扇贝、蛤蜊等，含有丰富的矿物质和微量元素，常用于清蒸或炒制。

贝类原料

02

甲壳类海鲜包括虾、蟹等，肉质鲜美，适合煮、烤、炒等多种烹饪方法，如龙虾、大闸蟹等。

甲壳类原料

03

原料的选购与储存

第三章

选购技巧

01

通过观察色泽、气味和质地来判断食材的新鲜度，如蔬菜的翠绿、鱼的光泽和肉的弹性。

02

选择当季食材，不仅新鲜且价格更经济，如春季的竹笋、夏季的西瓜。

03

查看包装上的生产日期、保质期和成分列表，确保食品安全和质量。

04

在不同品牌和店铺间比较价格，同时考虑品质，以获得性价比高的产品。

05

选择少加工或无加工的原料，以减少食品添加剂和不必要的成分摄入。

识别新鲜度

了解季节性食材

检查包装标签

比较价格与品质

避免过度加工产品

储存方法

对于易腐烂的食材，如海鲜、肉类，应冷冻保存，温度低于-18摄氏度，以保持食材新鲜。

冷冻储存

新鲜蔬菜和肉类应放入冰箱冷藏，温度控制在0-4摄氏度，以减缓微生物活动。

冷藏储存

干料如豆类、谷物应存放在干燥通风处，避免受潮发霉，延长保质期。

干料储存

储存方法

密封储存

使用密封容器或真空包装，防止食材接触空气，避免氧化和细菌污染，保持食材品质。

避光储存

对于易受光照影响变质的食材，如某些油类和香料，应存放在阴凉避光处，以保持其风味和营养。

防腐保鲜

将易腐食材放入冰箱冷藏，可有效延长其新鲜度，如肉类、乳制品等。

冷藏保鲜

通过晾晒或使用干燥剂，去除食材中的水分，抑制微生物生长，如干果、干货等。

干燥保存

利用真空包装机抽出包装内的空气，减少氧气接触，延长食品保质期，如熟食、谷物等。

真空包装

通过盐、糖、醋等腌料处理食材，改变微生物生存环境，达到防腐保鲜的目的，如腌菜、泡菜等。

腌制保存

原料的加工处理

第四章

清洗去皮

在烹饪前，蔬菜需要彻底清洗，去除表面的泥土和农药残留，保证食品安全。

蔬菜清洗

去除肉类表面的脂肪层和污物，有助于减少烹饪时的油脂，使肉质更加健康。

肉类去皮

水果去皮可以去除表面的蜡质和微生物，同时也能提升口感和美观度。

水果去皮

切配技巧

掌握刀工

学习如何正确使用刀具，包括握刀姿势和切割力度，以确保食材切配的准确性和安全性。

食材形状与烹饪方法

了解不同食材的切配形状对烹饪方法的影响，如丝、片、丁、块等，以适应不同的烹饪需求。

保持食材新鲜

在切配过程中采取措施减少食材氧化和营养流失，如使用锋利刀具快速切割，以及适当使用盐水浸泡。

烹