《黔菜 食品安全操作规范》（征求意见稿）.pdf

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62T/QLX

备案号：

团体标准

T/QLX005—2021

黔菜食品安全操作规范

OperationSpecificationforFoodSecurityofGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0X-XX发布2021-0X-XX实施

贵州旅游协会发布

1

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准的附录为资料性附录。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准主要起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州旅游协会、贵州鼎品

餐饮智库管理有限公司。

本标准主要起草人：王涛、任艳玲、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、吴茂钊、

李翌婼、夏雪、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、何花、杨娟。

3

黔菜食品安全操作规范

1范围

本文件规定了黔菜食品安全操作规范。

本标准适用于贵州旅游、餐饮行业中的饭店、酒店和餐饮休闲服务机构的烹饪食品安全

操作规范。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修订单）适用于本文件。

GB/T13016标准体系表编制原则和要求

GB/T13017企业标准体系表编制指南

GB/T15496企业标准体系要求

GB/T15497企业标准体系技术标准体系

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

3.2半成品

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制

作成成品的食品。

3.3成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

3.4黔菜餐饮服务场所

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

3.5食品处理区

4

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.6清洁操作区

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

3.7专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、

中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

3.8专用操作区

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、

果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

3.9准清洁操作区

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

3.10烹饪区

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

3.11餐用具保洁区

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

3.12一般操作区

指其他处理