厨房各岗位考核细则.pdfVIP

凉菜岗位考核

负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池

标准与规范要求

1、根据店工作的实际需要上下班；

2、上班期间，严格遵循店仪容仪表的标准要求：

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及

管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外

并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、负责范围的卫生须遵循店制定的卫生管理标准，随时保持地面

干燥、无卫生死角；

5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；

6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；

7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理;

8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；

责任人：

9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩

的使用标准；

10、做好计划清洁却日常清洁工作U

下班自行检查项目

1、处理不需要的东西；

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；

5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

清理时间：每餐结束后

检查时间：每餐下班前

面案岗位考核

负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池

标准与规范要求

1、根据店工作的实际需要上下班；

2、上班期间，严格遵循店仪容仪表的标准要求；

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及

管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外

并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、负责范围的卫生须遵循店制定的卫生管理标准，随时保持地面

干燥、无卫生死角；

5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。

责任人：

6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工冬类面团，再按操作规

程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟

制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。

7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，

保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面

点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准

备或告之传菜员估清面点品种。

下班自行检查项目

1、处理不需要的东西；

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；

5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。

清理时间：每餐结束后

检查时间：每餐下班前

责任人：

海鲜养殖岗位考核

负责范围：鱼缸的扛体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙

面、，也面

标准与规范要求

1、根据酒店作的实际需要上下班；

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；

3、负责范围的物品及具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及

管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外

并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

标准与规范要求

1、根据酒店作的实际需要上下班；

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；

3、负责范围的物品及具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及

管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的

归位做好物品的控制管理；

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准