焙烤加工技术.ppt

综合实训实训九蛋奶泡夫的制作泡夫又称哈斗，属巧克斯点心（Chouxpastry），国内称为搅拌内点心。巧克斯点心有两种基本类型：一类以圆形的奶油泡夫为代表；另一类是呈手指形的爱克兰。前者比后者要硬一些，且泡夫表面成裂开状，爱克兰表面较光滑，易于用巧克力作涂面装饰。一、实验目的通过本次实验，掌握泡夫制作的工艺流程，了解制品起泡的基本原理，掌握面糊调制、成型和烘烤方法。第62页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀，烤盘。第63页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训5．中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。6．椰奶陷制作将制作椰奶馅的原料放入馅盘，搓匀即可第30页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训7．整形将面团压薄呈长方形，在上面铺上一层椰奶馅（可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油，以增加面团与馅心的黏接，便于下步卷折操作），然后将面团卷起成圆筒形，两端对折，稍压紧，在圆筒折口处沿筒的纵向切一刀，将折口处切开一个口子，从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下，刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图第31页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训实训四自来红月饼的制作一、实验目的1．掌握京式月饼的制作；2．掌握馅料制作。二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。第32页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训三、实验配方：皮料：原料含量/g中筋面粉2000白砂糖150麻油900碳酸氢铵10开水450第33页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训馅料：熟面粉700糖粉700麻油450花生仁100芝麻仁50青红丝50核桃仁50第34页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训瓜子仁50青梅50桔饼50葡萄干50糖桂花50装饰料：纯碱25饴糖、砂糖、蜂蜜适量第35页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训四、制作工艺：1．调制面团：用开水将糖溶解后，再将麻油投入，在搅拌机内充分快速搅拌使其乳化，油、水的混合液在40℃左右放入碳酸氢铵，溶化后加入面粉搅拌均匀，调制成软硬适宜略带筋性的面团。2．制馅：在搅拌机内按次序加入糖粉、麻油，搅拌均匀后投入面粉，拌匀后加入其他切碎果料，继续搅拌均匀，软硬适宜。第36页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训3．调制碱水：纯碱加入适量的饴糖、砂糖、蜂蜜熬制成枣红色浆水。4．成型：取一小块皮面擀成长方形，从两端向中间折叠三层，再擀长后，从一端卷起，静置一会，用小擀杖擀成中间厚的薄饼，包馅（皮：馅为6：4），剂口朝下，制成馒圆形，底面垫上一小方纸，表面中间用碱水印一小圈，再用细针扎一气孔。5．烘烤：炉温200～210℃，烘烤9～10min。第37页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训五、质量要求：饼呈遍鼓形，表面平整，印记端正，表面棕黄色，底面金黄色，腰边麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口，有桂花味。第38页，共90页，星期日，2025年，2月5日综合实训实训五桂圆月饼的制作一、实验目的1．掌握闽式月饼的制作；2．掌握馅料制作。二、设备用具1．设备搅拌