2025年[全]清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程 .pdfVIP

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——李白

清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程

培菌工序

(1)出甑摊晾及撒曲收箱

①要点：短时摊晾品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清沽，箱要疏松面要平。

②操作方法

出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上摊少

许熟糠。将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上,厚6-7厘米。

摊晾撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、

刮平，相隔35-40分钟(室温25-28摄氏度)，待品温冷天降至44-45摄氏度.

热天降至37-38摄氏度,按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕检查品温已适宜时，

即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。

若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。其操作方法：将熟粮撒出均匀地低倒

入箱里，扒平，通风降温，待品温冷天降至38-39摄氏度、热天降至36-37摄

氏度时，关掉风扇，描第一次曲，撒入量为总用曲量的1/2，拌匀；待冷至冬天

34-35摄氏度.热天30-32摄氏度(或平室温)，撒第二次曲，撒入量为剩下的1/2，

拌匀，扒平。此时箱温为冷天28-29摄氏度，热天25-26摄氏度。

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺2-3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，

箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收

在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒少

许稻壳和曲粉。从开始出甑至收箱毕的摊晾时间最长可达2.5小时。

(2)培菌管理

①要求：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香,无馊、焖、

酒气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵

装桶要求。

②要点：曲质好，数量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌

生长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。

③操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30-31

摄氏度如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使

5-7小时箱内品温降至26-28摄氏度,保持不再下降(即箱内最低温度)。经12小

时和20小时左右分别检查品温1次，适当加减草垫，使冷天经25-26小时.热

天经21-22小时出箱时老嫩合适，品温达34-359摄氏度。采用通风箱培养，

收箱后均匀盖上1层配糟，其厚度视季节气温而定。经12小时和18-20小时左

右分别检查品温1次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。若冷天要注意保温

(用盖配糟厚薄调节)，热天注意降温，切忌骤冷骤热或过高过低。

(3)注意事项

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

①防止酸箱：由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快，培菌糟不甜，不绒籽，气味

不正常。防止的办法介绍如下。

曲药质量要好，要稳定。劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽

和严重的酸箱等事故。因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。

做好环境卫生和清洁工作。摊晾收箱使用的端撮、木锨等洗净蒸过；潮湿的晾堂

要翻整，摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗，保持干燥洁净；黄水坑要加盖；

排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。

采取灭菌和降温措施。杂菌大部分来源于用具和场地，尤以摊席、箱席为主。除

前述清洁工作外，出甑摊晾要严格控制摊晾面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂

菌。摊晾时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊晾时