餐饮服务与管理教案.pdfVIP

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MianyangNormalUniversity

教案

课程名称：《餐饮服务与管理》

课程性质：必修专业课

适用专业方（）：饭店旅（游、旅行社）管理专业

总学时：64学时

使用教材：餐饮服务与管理

开课单位：历史文化与旅游管理学院

授课教师职（称）：王莹

授课班级：07级08、09班

开课时间：09-10学年第一学期

绵阳师范学院教务处制

第一章饭店餐饮概述

学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地

位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之

间的关系。

学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构

学习内容：

第一节餐饮业发展概况

一、中国餐饮业发展概况

1、最早的聚餐形式一一筵席

唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。筵席又含有进

行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，

后来专指酒席。

2、夏、商、周三代一一餐饮已发展为一个独立的行业

这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起，中国出现

了烹调食谱，《周礼•天官》中记录了我国最早的名菜一一八珍。

3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展

4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模

唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。从等级上讲有高级酒、

花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。

5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。

二、外国餐饮业发展概况

1、古埃及的餐饮状况

2、古希腊有餐饮状

3、古罗马的餐饮状况

古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。此外，在餐

馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。

4、中世纪时期及之后的法国餐饮况

中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方

面：

（1）使西餐的发展达到顶极程度。

2（）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。

三、当代人对餐饮的要求

1、营养上全面、平衡

2、卫生标准方面的高标准、严要求

3、餐饮原料的生猛、鲜活

4、餐饮服务的规范化和个性化

第二节餐饮部的地位和任务

一、餐饮部在饭店中的地位

1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品

2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉

4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分

5、餐饮部是饭店用工最多的部门

二、餐饮部的任务

1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品

2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务

3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理

4、为饭店树立良好的社会形象

第三节餐饮部的经营特点

一、餐饮生产的特点

1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小

2、餐饮生产过程时间短

3、餐饮生产量难以预测

4、餐饮原料、餐饮产品容易变质

5、餐饮生产过程的管理难度较大

二、餐饮销售的特点

1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制

2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制

3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快

4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大

三、餐饮服务的特点

1、无形性

2、一次性

3、同步性

4、差异性

第四节餐饮部的组织机构与部际关系

一、不同规模饭店的餐饮部组织机构

1、小型饭店的餐饮部组织机构

小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。见教材P12页图

1--1O

2、中型饭店的餐饮部组织机构