食品生物化学第二版杜克生课后参考答案.pdf

第一章 一、填空题 （在下列各题的括号中填上正确答案） 1.食品及其动植物和食用菌类原料中水分的存在状态主要有 （游离态）、（凝胶态）、（水和态）、 （表面吸附态）。 2. 与自由水相比较，结合水有两个特点，第一，（沸点高于自由水），第二，（不能作为溶质 的溶剂）。 3.食品中含水量较少时，其含水量较小的变化能导致水分活度 （很大的）的变动。 4.控制A 在 （0.35）～ （0.5）范围内，可保持干燥食品的理想品质。 w 5.