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厨房职工考试试题及答案

食堂基础试题

一、选择题：（共计10道题，每题2分，共计20分，错选、不选、

多选不得分）

1、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（A）

A、100℃B、高温C、超高温D、801C

2、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。（C）

A、0℃以下B、常温下C、0℃—10℃之间D、10℃以下

3、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。（A）

A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制

4、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（B）

A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志

5、对食品生产经营人员健康查体的要求是（B）

A、临时工可以不查体B、每年查体一次

C、每两年查体一次D、自行申请查体

6、类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏

（B）

A.脂肪B.优质蛋白质C.维生素

7、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（A）

A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用

C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对

8、一般操作区指（B）

A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库

B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库

C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

9、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用（C）

A.有腐败变质现象

B.感官性状异常的

C.有腐败变质现象的或感官性状异常的

10、提高粮食加工精度主要损失的是（B）

A.脂肪

B.水溶性维生素和无机盐

C.碳水化合物

二、多选题：（共计5道题，每题2分，共计10分，错选、少选、

多选不得分，）

1、食品加工专用间必须做到（ABCD）要求。

A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专

用

2、食源性疾病包括（ABCD）

A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病

C、酒精中毒D、经食物传染的肠道传染病

3、食物中毒发病原因分类（ABCD）

A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒

C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病

4、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（ABC）

A、生、熟食品分开B、肉类、水产品分开

C、荤、素分开D、以上都不对

5、存放食品的仓库及存放要求（ABCD）

A、有机械通风设施B、食品离地离墙存放

C、安放挡鼠板D、采用药物灭鼠

三、填空题：（每空2分，共计30分，填错、不填均不得分）

1、预防细菌性食物中毒，应根据防食品受到细菌污染、控制细菌

的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温

度、控制时间、（清洗和消毒）、控制加工量。

2、容易被细菌污染的食物：（肉、鱼、蛋、乳）等及其制品:化学

性食物中毒，如重金属、（亚硝酸盐）及农药中毒等；在某一特定

环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（土豆）;霉变的甘蔗；

未加热煮透的（豆浆）等。

3、食品贮存应做到分类、分架、隔墙、离地存放

4、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（洗

净消毒）工作时必须佩带（口罩）。

5、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、

香、味等感官