烹饪原料知识试题库（含参考答案） (2).docx

烹饪原料知识试题库（含参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。

A、呼吸作用

B、酶促反应

C、新陈代谢

D、光合作用

正确答案：C

2.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。

A、鳗鱼

B、石斑鱼

C、鲤鱼

D、鲶鱼

正确答案：B

3.下列食用醋中,属于米醋的是()。

A、色醋

B、糖醋

C、白醋

D、香醋

正确答案：D

4.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。

A、炒芝麻香味

B、臭味或哈喇味

C、豆瓣酱味

D、酸味

正确答案：A

5.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、可以作为溶剂

D、不能为微生物所用

正确答案：C

6.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。

A、盐

B、辣椒

C、醋

D、味精

正确答案：C

7.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。

A、6040

B、8020

C、5050

D、7030

正确答案：D

8.草莓原产于()。

A、亚洲

B、北美洲

C、南美洲

D、欧洲

正确答案：D

9.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。

A、牛肉

B、兔肉

C、猪肉

D、羊肉

正确答案：D

10.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、腐竹

B、腐乳

C、豆干

D、百叶

正确答案：C

11.我国各种淀粉中产量最大的是()。

A、小麦淀粉

B、玉米淀粉

C、土豆淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：B

12.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。

A、成熟期

B、尸僵期

C、腐败期

D、自溶期

正确答案：C

13.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。

A、驼肉

B、驼蹄

C、驼峰

D、驼鼻

正确答案：B

14.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。

A、抗氧化剂

B、防腐剂

C、杀菌剂

D、脱氧剂

正确答案：A

15.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、15%-20%

B、20%-25%

C、10%-15%

D、5%-10%

正确答案：A

16.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、芹菜

B、荷兰芹

C、西芹

D、冬瓜

正确答案：A

17.野生口蘑一般产于()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

正确答案：C

18.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。

A、石耳

B、木耳

C、银耳

D、金耳

正确答案：B

19.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。

A、30—50天

B、2—3个月

C、50—60天

D、15—30天

正确答案：A

20.符合干货制品质量标准特征的是()。

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

正确答案：C

21.螟脯鲞是以()干制而成的。

A、鲜鱿鱼

B、鲜墨鱼

C、鲜章鱼

D、鲜黄鱼

正确答案：B

22.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、黄花鱼

B、鳓鱼

C、小黄鱼

D、海鳗

正确答案：B

23.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。

A、海蜇

B、海参

C、鲍鱼

D、淡菜

正确答案：B

24.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。

A、有机酸

B、芳香油

C、含氮浸出物

D、挥发油

正确答案：D

25.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。

A、一般

B、可有可无

C、无关轻重

D、重要

正确答案：D

26.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。

A、鳗鲡

B、鲤鱼

C、草鱼

D、鲫鱼

正确答案：D

27.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。

A、作料

B、复制品原料

C、黄色食品

D、腌制原料

正确答案：A

28.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。

A、钙

B、钠

C、钾

D、碘

正确答案：A

29.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A、昆布

B、海带

C、紫菜

D、琼脂

正确答案：D

30.制鸡汤的最佳原料为()。

A、雏鸡

B、小雏鸡

C、成年鸡

D、老鸡

正确答案：D

31.目前,被称为世界性粮食的是()。

A、小麦

B、土豆

C、稻米

D、高粱

正确答案：A

32.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。

A、湖北武汉

B、河南滑县

C、江苏南京

D、山东淄博

正确答案：B

33.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、美国

B、加拿大

C、阿根廷

D、巴西

正确答案：D