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烹饪原料知识习题含答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.下列不可用于酿酒的是()。

A、甘薯

B、糯性小米

C、高粱米

D、大豆

正确答案：D

2.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。

A、用糖水浸泡

B、用热水浸泡

C、用盐水浸泡

D、用冷水浸泡

正确答案：C

3.下列有关牛乳的特点,错误的是()。

A、鲜牛乳具有特有清香味

B、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

C、鲜牛乳在常温时呈透明状

D、鲜牛乳味稍甜

正确答案：C

4.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、鳃

B、鼻孔

C、口

D、触须

正确答案：D

5.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料的纯度和成熟度

B、原料的清洁卫生

C、原料固有的品质

D、原料的新鲜度

正确答案：C

6.鱼翅中胸翅的形状为()。

A、钝三角形

B、长三角形

C、三角形

D、等边三角形

正确答案：B

7.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。

A、1-2

B、5-6

C、3-4

D、7-8

正确答案：D

8.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。

A、玉米

B、小麦

C、燕麦

D、稻

正确答案：B

9.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。

A、竹荪烩鸡片

B、扒蘑菇

C、小鸡炖蘑菇

D、草菇蒸鸡

正确答案：B

10.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、蒜

B、葱

C、姜

D、八角

正确答案：C

11.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。

A、80

B、40

C、60

D、20

正确答案：D

12.草莓的含水量为()。

A、0.9

B、0.7

C、0.6

D、0.8

正确答案：A

13.以下地区,出产糯米较多的是()。

A、江苏

B、江西

C、北京

D、吉林

正确答案：A

14.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。

A、水牛

B、华北牛

C、山东牛

D、蒙古牛

正确答案：C

15.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、钝三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、三角形

正确答案：A

16.小苏打的化学名称是()。

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、碳酸钙

D、氯化钠

正确答案：B

17.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。

A、营养价值

B、药用价值

C、主料价值

D、配料价值

正确答案：B

18.鉴别原料品质的方法有()。

A、理性

B、感性

C、感官

D、感化

正确答案：C

19.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。

A、2

B、3

C、4

D、1

正确答案：B

20.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

正确答案：C

21.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。

A、瓜果类

B、浆果类

C、仁果类

D、核果类

正确答案：A

22.海鳗捕获最适宜的时间是()。

A、冬至

B、立春

C、立秋

D、夏至

正确答案：A

23.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。

A、0.1‰

B、0.01‰

C、1‰

D、0.05‰

正确答案：C

24.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。

A、发芽和抽薹

B、自溶作用

C、后熟作用

D、呼吸作用

正确答案：A

25.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。

A、成熟度

B、色泽与花纹

C、果形

D、机械损伤

正确答案：C

26.糯米在烹饪中经常用制作()。

A、粉蒸肉

B、八宝饭

C、米线

D、粉丝

正确答案：B

27.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、原料性质

B、传统方法

C、原料生长的环境和性质

D、原料鲜活时生长的环境

正确答案：B

28.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。

A、30%?35%

B、15%?20%

C、20%?30%

D、10%?15%

正确答案：B

29.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、可以作为溶剂

D、不能为微生物所用

正确答案：C

30.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。

A、夹心肉

B、前肘

C、前肘把

D、上脑

正确答案：A

31.菠萝的别名又叫()。

A、黄梨

B、草龙珠

C、黄果

D、含桃

正确答案：A

32.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。

A、脂肪

B、维生素

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：B

33.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚

B、鲫鱼

C、鲥鱼

D、草鱼

正确答案：C

34.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、质