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烹饪原料知识习题及参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.下列属于仁果类的是()。

A、柠檬

B、樱桃

C、香蕉

D、山楂

正确答案：D

2.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。

A、一鸽胜七鸡

B、一鸽胜九鸡

C、一鸽胜二鸡

D、一鸽胜四鸡

正确答案：B

3.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。

A、嗅觉检验

B、听觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

正确答案：B

4.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()

A、根菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

正确答案：C

5.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

6.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、长三角形

B、三角形

C、钝三角形

D、等边三角形

正确答案：C

7.以下属于专用粉的是()。

A、高筋粉

B、富强粉

C、饺子粉

D、标准粉

正确答案：C

8.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。

A、干香菇

B、石耳

C、干木耳

D、琼脂

正确答案：A

9.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。

A、0.1‰

B、0.05‰

C、1‰

D、0.01‰

正确答案：C

10.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、啤酒

B、葡萄酒

C、黄酒

D、白酒

正确答案：D

11.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。

A、牛肉

B、兔肉

C、羊肉

D、猪肉

正确答案：B

12.猴头菇每年的采收旺季是()。

A、7—8月

B、3—4月

C、5—6月

D、1—2月

正确答案：A

13.吉豆是()的别名。

A、蚕豆

B、豌豆

C、绿豆

D、大豆

正确答案：C

14.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。

A、海螺

B、三疣梭子蟹

C、毛蟹

D、牡蛎

正确答案：B

15.影响面粉颜色的加工因素是()。

A、加工密度

B、加工强度

C、加工方法

D、加工精度

正确答案：D

16.烤麸应是()。

A、有弹性的胶状物

B、金黄色,质地酥脆

C、呈海绵状,有弹性

D、色灰白,有弹性

正确答案：C

17.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。

A、糖尿病

B、高血脂

C、冠心病

D、高血压

正确答案：D

18.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。

A、糖类

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：B

19.猕猴桃的成熟期为每年的()。

A、9-10月

B、5-6月

C、11-12月

D、7-8月

正确答案：A

20.畜肉中最有食用价值的部分是()。

A、肌肉组织

B、结缔组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织

正确答案：A

21.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。

A、翼翅

B、青翅

C、披刀翅

D、荷包翅

正确答案：C

22.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、鼻孔

B、鳃

C、口

D、触须

正确答案：D

23.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料的清洁卫生

B、原料的新鲜度

C、原料固有的品质

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：B

24.哈密瓜在冬季()成熟。

A、7月

B、9月

C、8月

D、6月

正确答案：B

25.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。

A、金丝燕

B、金丝雀

C、海鸥

D、海燕

正确答案：A

26.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。

A、龙葵素

B、皂素

C、黄曲霉素

D、黄樟素

正确答案：A

27.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

A、冷藏法

B、涂布法

C、粮食储存法

D、石灰水储存法

正确答案：A

28.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。

A、高温保藏法

B、冷冻保藏法

C、盐腌保藏法

D、低温冷藏法

正确答案：D

29.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、春季

B、秋季

C、夏季

D、冬季

正确答案：B

30.“带子”是()闭壳肌。

A、日月贝

B、扇贝

C、江珧

D、西施舌

正确答案：A

31.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。

A、龙虾

B、海鳗

C、黄鳝

D、鲈鱼

正确答案：C

32.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。

A、听觉检验

B、视觉检验

C、嗅觉检验

D、触觉检验

正确答案：B

33.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧