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2025-03-11 发布于广东
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猪肉酱油的开发及其风味物质的研究.docx

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猪肉酱油的开发及其风味物质的研究

猪肉酱油的开发及其风味物质的研究（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

研究背景和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

国内外研究现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、猪肉酱油的开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

原料选择及预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

生产工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

配方优化及口感调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

三、猪肉酱油的风味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

风味物质概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

风味物质检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

猪肉酱油风味物质种类及含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

四、猪肉酱油风味物质的形成研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

发酵过程中风味物质的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

工艺条件对风味物质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

风味物质的生成途径及机理探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

五、猪肉酱油的品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

理化指标评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

微生物指标评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

六、猪肉酱油的风味改进策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

原料优化策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

生产工艺优化策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

调味配方优化策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

研究成果对行业的启示与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

对未来研究的展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

猪肉酱油的开发及其风味物质的研究（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.1猪肉酱油的市场背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.2猪肉酱油的研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

猪肉酱油的开发原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.1猪肉酱油的制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.2酱油中风味物质的来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.3风味物质的作用及分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

猪肉酱油的原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.1猪肉原料的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

3.2酱油原料的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

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