糕点烘焙知识培训课件.pptx

糕点烘焙知识培训课件

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目录

01

烘焙基础知识

03

烘焙技巧与方法

05

烘焙店经营策略

02

烘焙食谱分类

04

烘焙安全与卫生

06

烘焙课程实践

烘焙基础知识

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01

烘焙原料介绍

不同类型的面粉，如高筋、中筋和低筋，决定了烘焙产品的质地和口感。

面粉的种类与用途

发酵粉和膨松剂如小苏打和泡打粉，是使糕点膨胀、变得松软的关键原料。

发酵粉和膨松剂

糖不仅提供甜味，还能影响面糊的结构和成品的色泽，如细砂糖、糖粉和红糖。

糖类在烘焙中的作用

乳制品如牛奶、奶油和酸奶，不仅增加风味，还能改善面团的质地和湿润度。

乳制品在烘焙中的应用

01

02

03

04

烘焙工具使用

搅拌器的选择与应用

量具的精准使用

使用电子秤和量杯确保烘焙材料比例准确，是成功烘焙的关键。

不同类型的搅拌器适用于不同质地的面糊，如电动搅拌器适合制作松软蛋糕。

烤箱温度和时间的控制

精确调节烤箱温度和烘焙时间，以确保糕点的色泽和口感达到理想状态。

常见烘焙术语

在面团中加入酵母，使其在一定温度和湿度下膨胀，是面包制作的关键步骤。

发酵

01

使用打蛋器将空气打入蛋液或奶油中，使其体积膨胀，常见于制作蛋糕和奶油霜。

打发

02

将面粉或其他干性原料通过筛网过滤，去除杂质，使烘焙成品更加细腻。

过筛

03

在混合面糊或面团时，用刮刀轻柔地将底部的材料翻到上面，避免消泡，保持质地轻盈。

翻拌

04

烘焙食谱分类

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02

传统糕点食谱

中式糕点历史悠久，如月饼、绿豆糕等，它们承载着丰富的文化意义和传统工艺。

中式糕点

不同节日有其特定的糕点，如端午节的粽子、中秋节的月饼，这些糕点具有浓厚的节日特色。

节日特色糕点

西式糕点如马卡龙、拿破仑等，以其精致的外观和独特的口感深受人们喜爱。

西式糕点

现代创新食谱

利用超级食物如奇亚籽、藜麦等制作糕点，增加食品的营养价值和功能性。

功能性烘焙产品

开发使用天然甜味剂或无糖替代品的烘焙食谱，满足健康饮食需求。

健康低糖食谱

将传统糕点与现代风味结合，如在月饼中加入巧克力或水果馅料，创造新口味。

融合传统与现代元素

健康低糖食谱

在低糖烘焙中，可采用蜂蜜、枫糖浆等天然甜味剂替代白糖，既健康又美味。

使用天然甜味剂

在食谱中减少糖的分量，通过调整其他食材比例，保持糕点的口感和风味。

减少糖分添加

使用全麦粉、燕麦粉等全谷物面粉替代普通白面粉，增加纤维素，降低血糖上升速度。

全谷物面粉替代

利用新鲜水果或果泥作为天然甜味来源，增加糕点的营养价值和风味多样性。

水果作为天然甜味来源

烘焙技巧与方法

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03

面团调制技巧

不同糕点对面粉的蛋白质含量有特定要求，选择正确面粉是面团成功的基础。

选择合适的面粉

烘焙中成分的比例至关重要，精确测量可以确保面团质地和口感的一致性。

精确测量成分

面团温度影响发酵速度，适当的温度可以促进酵母活性，保证面团的膨胀和松软度。

控制面团温度

烘焙温度控制

温度控制是烘焙成功的关键，它影响面团发酵、膨胀和最终口感。

01

理解烘焙温度的重要性

烤箱温度计能准确测量烤箱内部温度，帮助烘焙者调整烘焙时间和温度。

02

使用烤箱温度计

不同糕点对温度的需求不同，如饼干需要较高温度快速定型，而蛋糕则需温和烘烤以保持湿润。

03

掌握不同糕点的温度需求

频繁开关烤箱门会导致温度波动，影响糕点质量，应尽量减少开门次数。

04

避免温度波动

预热烤箱至设定温度，确保糕点在进入烤箱时即刻开始均匀受热，提升烘焙效果。

05

使用预热功能

装饰与美化技巧

在蛋糕表面涂抹糖霜，可以创造出平滑或有纹理的装饰效果，常见于生日蛋糕。

使用糖霜装饰

利用巧克力的可塑性，可以制作各种形状的装饰品，如花朵、动物等，用于蛋糕装饰。

巧克力雕塑

新鲜水果不仅为糕点增添色彩，还能提供天然的甜味和口感，是健康装饰的首选。

水果装饰

使用食用色素可以为糕点添加鲜艳的颜色，通过点、线、面的组合，创造出丰富的视觉效果。

食用色素点缀

烘焙安全与卫生

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04

食品安全标准

选择符合食品安全认证的原料供应商，确保原料新鲜且来源可靠。

原料采购标准

01

烘焙场所需定期清洁消毒，保持良好的通风和适宜的温湿度，防止细菌滋生。

操作环境卫生

02

烘焙人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。

个人卫生规范

03

成品应按照食品安全标准储存，并使用符合卫生条件的运输工具进行配送。

成品储存与运输

04

烘焙场所卫生

烘焙师需穿戴整洁的工作服，定期洗手，佩戴发网或帽子，以防止头发和皮屑落入食品。

个人卫生规范

01

定期对烘焙工具和设备进行彻底清洁和消毒，确