食品中维生素类的分析.ppt

第1页，共40页，星期日，2025年，2月5日一、水溶性维生素类的测定

（一）理化性质

水溶性维生素都易溶于水，不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在加热情况下，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响，如维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。

所以测定水溶性维生素一般都在酸性溶液中进行前处理。第2页，共40页，星期日，2025年，2月5日（二）维生素B族的测定

维生素B1、B2通常采用稀盐酸水解，或再经淀粉酶、木瓜蛋白酶酶解，使结合态维生素游离出来，再进行提取。为了去除杂质，可用活性人造浮石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。

第3页，共40页，星期日，2025年，2月5日1、维生素B1的测定

（1）硫色素荧光法：国标法。

①原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中能被氧化成一种强蓝色荧光物质—噻嘧色素（硫色素）。硫色素在紫外线照射下，发出荧光，其强度与硫色素浓度成正比，也即与溶液中硫胺素含量成正比。

激发波长365nm；发射波长435nm。

②样品提取：对于一般样品、高蛋白样品、淀粉质样品处理方法不同，如样品中所含杂质较多，可用柱层析法处理，使硫胺素与杂质分离，然后以所得溶液作测定。第4页，共40页，星期日，2025年，2月5日

操作过程：

试样匀浆或粉碎，称样于三角瓶中——加稀盐酸，放入高压锅中加热水解——加淀粉酶、蛋白酶酶解，过滤得提取液——将提取液加入已准备好的盐基交换柱中，过柱——热蒸馏水冲洗交换柱，去杂质——热酸性氯化钾过柱，收集滤液，即为试样净化液——净化液分别加入A、B两个反应瓶——避光，A瓶中加入氢氧化钠溶液，B瓶中加入碱性铁氰化钾溶液，振摇15s——加10mL正丁醇，同时振摇1.5min，静置分层——吸去下层碱性溶液，加无水硫酸钠使溶液脱水——上机测定。第5页，共40页，星期日，2025年，2月5日第6页，共40页，星期日，2025年，2月5日第7页，共40页，星期日，2025年，2月5日（2）高效液相色谱法

待测样品色谱方式检测器

肉及肉制品正相液相色谱荧光检测器

米粉反相键合相色谱柱后衍生化后

荧光检测器

食品离子交换色谱紫外检测器

米及米制品反相离子对色谱紫外检测器第8页，共40页，星期日，2025年，2月5日GB\GBT5009.84-2003食品中硫胺素(维生素B1)的测定.pdf第9页，共40页，星期日，2025年，2月5日2、维生素B2的测定

国标第一法为荧光法，第二法为微生物法。

（1）荧光分光光度法

原理：样品经酸解、酶解处理使核黄素游离出来，用高锰酸钾和过氧化氢氧化杂质，再经硅镁吸附剂进行柱层析，吸附提取核黄素，最后用洗脱液——丙酮＋冰乙酸＋水洗脱并收集核黄素。VB2水溶液呈黄绿色荧光，在440nm的激发波长，525nm发射波长处可产生最大荧光强度。

测定谷物中VB2时最好在样品酸解后，加入一定量的淀粉酶，在35～40℃酶解15小时左右，这样有利于结合型的VB2转化成游离型的VB2。第10页，共40页，星期日，2025年，2月5日（2）高效液相色谱法

待测样品色谱方式检测器

食品反相键合相色谱荧光检测器

肉及肉制品正相液相色谱荧光检测器

蛋及奶制品反相键合相色谱紫外检测器

米及米制品反相离子对色谱紫外检测器第11页，共40页，星期日，2025年，2月5日3、维生素B5的测定

国标方法为微生物法。

（1）溴化氰比色法

VB5与溴化氰结合后可与对氨基苯乙酮（或其它芳香族胺）作用生成黄色化合物，因而可在420nm波长处测定光密度，求出VB5的含量。

（2）气相色谱法

烟酸分子具有羟基，不溶于有机溶剂，不能直接用气相色谱法进行测定，但烟酸经酯化转变成烟酸乙酯或N—2基烟酰胺之后，可以用气相色谱法